西安肉夾饃

西安肉夾饃

　　下面是小編為大家整理的西安肉夾饃,供大家參考。希望對(duì)大家寫作有幫助!

　　說到西安的美食，你可能會(huì)想到羊肉泡饃、涼皮、油茶、酸湯水餃等等，但是如果要問最具代表性的一種，那么非肉夾饃莫屬了。肉夾饃，是西安地區(qū)漢族和回族的傳統(tǒng)小吃，由臘汁肉或臘牛羊肉夾在白吉饃或饦饦饃中而成。它是一種簡(jiǎn)單而美味的食物，可以說是中式漢堡的鼻祖。它的歷史可以追溯到兩千多年前，與中國(guó)的歷史和文化緊密相連。

　　俗話說：民以食為天，每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的地方特產(chǎn)。我的老家西安那里就有許多著名的風(fēng)味小吃，如涼皮、米線、羊肉泡饃等。其中，最好吃，最有名的可莫過于西安特產(chǎn)肉夾饃了。

　　肉夾饃色香味亮，好吃至極。你瞧！那烙好的白吉饃皮薄松脆、內(nèi)心軟綿，白色的表面上還被烤出了幾圈土黃色，吃起來(lái)外面硬、里面軟，十分有意思。再往冒著熱氣的白吉饃里面夾上有肥有瘦、香味十足臘汁肉，并且澆上一勺褐色的臘汁，撒上一點(diǎn)綠色的香菜，真是令人口水直流三千尺，忍不住咬上一口。

　　肉夾饃的做法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也有不少學(xué)問和技巧包含在其中。肉夾饃分為兩個(gè)大類——肉和饃，肉是臘汁肉，饃是白吉饃。做白吉饃時(shí)，要把軟硬適中的面團(tuán)捏成扁圓形，然后放進(jìn)專用的機(jī)器里。過不多久，那淡淡的香味便徐徐飄了出來(lái)，此時(shí)，白吉饃就烙好，可以開鍋了。做臘汁肉時(shí)，要把新鮮的豬肉洗凈放入鍋里，再加上水和獨(dú)有的配料，最后用大火煮上半個(gè)小時(shí)，香噴噴的臘汁肉也就做成了。兩樣都做好之后，要把白吉饃從中間切開，但不要切到底，接著把剁好的臘汁肉夾在白吉饃中間，再加上香菜和臘汁，喜歡吃辣的朋友還可以在里面加上點(diǎn)朝天椒。這樣，肉夾饃就做好了，而且色、香、味樣樣俱全。

　　吃肉夾饃時(shí)，許多人喜歡饃夾著肉，一口一口的吃掉。而我卻與眾不同，喜歡先把白吉鏌外面的一層硬皮吃掉，然后把饃里夾著的臘汁肉一塊一塊的一一吃掉，一丁點(diǎn)都不剩。最后再把鏌吃掉，這樣吃才叫真正的過癮有一回我回家鄉(xiāng)，在正宗的肉夾饃店里買了一個(gè)肉夾饃，然后便按著我發(fā)明的先后順序津津有味的吃了起來(lái)。當(dāng)我吃到最后只剩下鏌的時(shí)候，店主笑嘻嘻的說：“你看你這個(gè)小饞貓，都把肉夾饃吃成空心饃了。”從此，肉夾饃又有了一個(gè)新的別名——空心饃。

　　朋友，你想吃肉夾饃嗎？如果想，就請(qǐng)到我的家鄉(xiāng)做客，我一定讓你吃上可口美味而又正宗的肉夾饃！

　　臘汁肉夾饃

　　一般情況，西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。一般意義上的臘汁肉夾饃用白吉饃夾肉。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。其特點(diǎn)一是白，二是外形規(guī)矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。

　　剛烤出來(lái)的白吉饃，很松脆香酥又帶有嚼勁，臘汁肉燉得酥爛，肥瘦相間、夾筋帶油，肥而不膩、瘦而不柴，一咬下去，鮮咸的肉汁滲透出來(lái)唇齒留香，非常地道的西安味，敦實(shí)、淳樸、美味。

　　老潼關(guān)肉夾饃用的千層燒餅

　　西安市場(chǎng)上還有一種肉夾饃叫“老潼關(guān)肉夾饃”，這個(gè)西安大街上好多老潼關(guān)肉夾饃連鎖店。老潼關(guān)肉夾饃用的饃跟前邊說的白吉饃不太一樣，特別的酥脆，而且餅皮是像圖里一圈圈的那樣。這燒餅制作方法獨(dú)特：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團(tuán)，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內(nèi)烤制，待花色均勻，餅泛黃色時(shí)取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。

　　臘牛肉夾饃

　　另外，還有一種肉夾饃叫“臘牛肉夾饃”，這個(gè)主要是回族兄弟做的，屬于清真食品。臘牛肉夾饃正宗的是要用回民的坨坨饃，里面夾的是臘牛肉。

　　需要特別強(qiáng)調(diào)的是，臘牛肉夾饃里面的臘牛肉跟南方那種硬邦邦的臘肉是不一樣的，它的質(zhì)地酥爛，香醇可口，肉質(zhì)細(xì)嫩。逢年過節(jié)，臘牛肉是老西安人飯桌上必不可少的一道菜。牛肉一般會(huì)燉煮得非常軟嫩，口感糟爛，再趁熱切開一只吊爐現(xiàn)打、酥脆勁道的坨坨饃，香得不能再香。

　　岐山臊子肉夾饃

　　上述三種肉夾饃算是西安市場(chǎng)上的“主流肉夾饃”，岐山臊子肉夾饃和前面三種比起來(lái)，就要“小眾”得多了。岐山臊子面大名鼎鼎，但其附屬的臊子肉夾饃一樣好吃。臊子肉夾饃所夾的肉源自做臊子面的臊子肉，做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特點(diǎn)，夾到饅頭、燒餅或白吉饃里面，就是臊子肉夾饃。因此，要吃臊子肉夾饃，一定得在做岐山臊子面的面館。

　　以上四種肉夾饃，從口感上來(lái)說，各有千秋，每一種都有自己的“鐵桿粉絲”群體，但西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是白吉饃配臘汁肉的“臘汁肉夾饃”。

　　陜西人把做餅叫“打饃”，一家正經(jīng)賣肉夾饃的鋪?zhàn)泳褪强繋煾凳止ご蝠x。熟練的師傅一天能打出幾百個(gè)饃，形狀、大小、尺寸分毫不差，這是絕對(duì)的功夫活。

　　打饃，講究一氣呵成。白吉饃用半發(fā)酵面制成，和面時(shí)加些清油，醒面要醒足半小時(shí)。面醒好了，只見師傅右手持搟面杖，左手捏面團(tuán)，上下飛舞摔打。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團(tuán)“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側(cè)目。

　　打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來(lái)圓如滿月，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽見響，內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個(gè)小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動(dòng)分離成“兩張皮”，毫不費(fèi)力。

　　八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來(lái)越少，大部分店都換成了機(jī)器，但用心的店家，都會(huì)隨之改進(jìn)饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃。

　　說完了“饃”，再來(lái)說“肉”。臘汁肉夾饃的核心就是臘汁肉，這里的“臘汁”意為“老湯”，“臘汁肉”即“老湯煮出來(lái)的肉”，和冬天晾的“臘肉”沒半毛錢關(guān)系。能做出上好臘汁肉的店里，必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年，煮過了上千斤的肉，煨過了不計(jì)其數(shù)的調(diào)料。

　　當(dāng)然，具備這個(gè)條件的，都是一些“老字號(hào)”或者“百年老店”，大部分的小店或者家庭，是不可能常備一鍋“老湯”的。一鍋湯，持續(xù)保存上一年半載，三年五載有可能，要保存幾十上百年，就有點(diǎn)強(qiáng)人所難了。

　　臘汁肉的制作講究用臘汁湯文火燉制煮臘汁肉，肉要好，最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。料要精，處理好的肉與用桂皮，草果，丁香，八角，小香等幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個(gè)小時(shí)。肥肉的脂肪會(huì)慢慢融于湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個(gè)滾兒，皮肉俱化。

　　當(dāng)然，最主要的是煮臘汁肉那鍋陳年的老湯，燉臘汁肉時(shí)湯鍋里都放什么調(diào)料，那是人家的商業(yè)秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些獨(dú)門配方不傳外人。若照著菜譜網(wǎng)站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”，捏不住“魂兒”。

　　做臘汁肉夾饃的時(shí)候還有一個(gè)講究，叫作“熱饃涼肉”，只能肉等饃，決不能饃等肉。這是因?yàn)榭竞煤蟮陌准�餅放置的時(shí)間稍微一長(zhǎng)，就會(huì)皮軟了失去了皮焦酥，瓤綿軟的口感。因此，做肉夾饃的時(shí)候，應(yīng)先將已經(jīng)酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出，放到案上，用刀將肉的精肥分均，等饃出鍋。這里需要說明的是：肉夾饃一般分為純瘦和肥瘦兩種，推薦肥瘦型，價(jià)格不但便宜點(diǎn)，最主要比純瘦要好吃。

　　饃一但出鍋，就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案，隨即將剛出鍋的熱饃從側(cè)邊刨開，將肉夾入饃內(nèi)。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把剁碎的臘汁肉夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味。臘汁肉經(jīng)熱饃一夾，臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀并有少量的臘汁從焦酥的饃皮開口處溢出。

　　接下來(lái)就可以品嘗了。吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下，臘汁肉夾饃的饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的淳，全在不言中！食客們?nèi)绻��?xì)心觀察一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，師傅們將剛出爐的白吉饃劈開的時(shí)候，是有技巧的：劈開的位置并不是餅的中間，幾乎是2:8比例的位置，少的一半很薄很脆，厚的一側(cè)麥香柔軟，加入香糯多汁得臘汁肉，口感更加豐富。

　　肉夾饃聲名鵲起之后，有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陜們對(duì)這種旁門左道不屑一顧。真正做得好的臘汁肉，哪會(huì)肥膩？加青椒和香菜只會(huì)使口感蕪雜，破壞肉的純粹。現(xiàn)打的饃，酥脆可口，臘汁肉肥而不膩，咬上一口，白吉饃的香脆，臘汁肉肉爛湯香，香味和熱氣一起飄出來(lái)，這才是老陜心心念念的肉夾饃。

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