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西安肉夾饃

時(shí)間:2023-11-16 13:40:14 博耿 六年級(jí) 我要投稿
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西安肉夾饃

  下面是小編為大家整理的西安肉夾饃,供大家參考。希望對(duì)大家寫作有幫助!

西安肉夾饃

  說到西安的美食,你可能會(huì)想到羊肉泡饃、涼皮、油茶、酸湯水餃等等,但是如果要問最具代表性的一種,那么非肉夾饃莫屬了。肉夾饃,是西安地區(qū)漢族和回族的傳統(tǒng)小吃,由臘汁肉或臘牛羊肉夾在白吉饃或饦饦饃中而成。它是一種簡(jiǎn)單而美味的食物,可以說是中式漢堡的鼻祖。它的歷史可以追溯到兩千多年前,與中國(guó)的歷史和文化緊密相連。

  俗話說:民以食為天,每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的地方特產(chǎn)。我的老家西安那里就有許多著名的風(fēng)味小吃,如涼皮、米線、羊肉泡饃等。其中,最好吃,最有名的可莫過于西安特產(chǎn)肉夾饃了。

  肉夾饃色香味亮,好吃至極。你瞧!那烙好的白吉饃皮薄松脆、內(nèi)心軟綿,白色的表面上還被烤出了幾圈土黃色,吃起來(lái)外面硬、里面軟,十分有意思。再往冒著熱氣的白吉饃里面夾上有肥有瘦、香味十足臘汁肉,并且澆上一勺褐色的臘汁,撒上一點(diǎn)綠色的香菜,真是令人口水直流三千尺,忍不住咬上一口。

  肉夾饃的做法看似簡(jiǎn)單,其實(shí)也有不少學(xué)問和技巧包含在其中。肉夾饃分為兩個(gè)大類——肉和饃,肉是臘汁肉,饃是白吉饃。做白吉饃時(shí),要把軟硬適中的面團(tuán)捏成扁圓形,然后放進(jìn)專用的機(jī)器里。過不多久,那淡淡的香味便徐徐飄了出來(lái),此時(shí),白吉饃就烙好,可以開鍋了。做臘汁肉時(shí),要把新鮮的豬肉洗凈放入鍋里,再加上水和獨(dú)有的配料,最后用大火煮上半個(gè)小時(shí),香噴噴的臘汁肉也就做成了。兩樣都做好之后,要把白吉饃從中間切開,但不要切到底,接著把剁好的臘汁肉夾在白吉饃中間,再加上香菜和臘汁,喜歡吃辣的朋友還可以在里面加上點(diǎn)朝天椒。這樣,肉夾饃就做好了,而且色、香、味樣樣俱全。

  吃肉夾饃時(shí),許多人喜歡饃夾著肉,一口一口的吃掉。而我卻與眾不同,喜歡先把白吉鏌外面的一層硬皮吃掉,然后把饃里夾著的臘汁肉一塊一塊的一一吃掉,一丁點(diǎn)都不剩。最后再把鏌吃掉,這樣吃才叫真正的過癮有一回我回家鄉(xiāng),在正宗的肉夾饃店里買了一個(gè)肉夾饃,然后便按著我發(fā)明的先后順序津津有味的吃了起來(lái)。當(dāng)我吃到最后只剩下鏌的時(shí)候,店主笑嘻嘻的說:“你看你這個(gè)小饞貓,都把肉夾饃吃成空心饃了。”從此,肉夾饃又有了一個(gè)新的別名——空心饃。

  朋友,你想吃肉夾饃嗎?如果想,就請(qǐng)到我的家鄉(xiāng)做客,我一定讓你吃上可口美味而又正宗的肉夾饃!

  臘汁肉夾饃

  一般情況,西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。一般意義上的臘汁肉夾饃用白吉饃夾肉。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”,皮薄松脆,內(nèi)心軟綿。其特點(diǎn)一是白,二是外形規(guī)矩奇特,叫做“鐵圈邊,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虛,便于夾肉,四是吃口香甜。

  剛烤出來(lái)的白吉饃,很松脆香酥又帶有嚼勁,臘汁肉燉得酥爛,肥瘦相間、夾筋帶油,肥而不膩、瘦而不柴,一咬下去,鮮咸的肉汁滲透出來(lái)唇齒留香,非常地道的西安味,敦實(shí)、淳樸、美味。

  老潼關(guān)肉夾饃用的千層燒餅

  西安市場(chǎng)上還有一種肉夾饃叫“老潼關(guān)肉夾饃”,這個(gè)西安大街上好多老潼關(guān)肉夾饃連鎖店。老潼關(guān)肉夾饃用的饃跟前邊說的白吉饃不太一樣,特別的酥脆,而且餅皮是像圖里一圈圈的那樣。這燒餅制作方法獨(dú)特:用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌,和成面團(tuán),搓成條,卷成餅,在特別的烤爐內(nèi)烤制,待花色均勻,餅泛黃色時(shí)取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的,皮薄松脆,像油酥餅。咬一口,掉渣燙嘴,口感極佳。

  臘牛肉夾饃

  另外,還有一種肉夾饃叫“臘牛肉夾饃”,這個(gè)主要是回族兄弟做的,屬于清真食品。臘牛肉夾饃正宗的是要用回民的坨坨饃,里面夾的是臘牛肉。

  需要特別強(qiáng)調(diào)的是,臘牛肉夾饃里面的臘牛肉跟南方那種硬邦邦的臘肉是不一樣的,它的質(zhì)地酥爛,香醇可口,肉質(zhì)細(xì)嫩。逢年過節(jié),臘牛肉是老西安人飯桌上必不可少的一道菜。牛肉一般會(huì)燉煮得非常軟嫩,口感糟爛,再趁熱切開一只吊爐現(xiàn)打、酥脆勁道的坨坨饃,香得不能再香。

  岐山臊子肉夾饃

  上述三種肉夾饃算是西安市場(chǎng)上的“主流肉夾饃”,岐山臊子肉夾饃和前面三種比起來(lái),就要“小眾”得多了。岐山臊子面大名鼎鼎,但其附屬的臊子肉夾饃一樣好吃。臊子肉夾饃所夾的肉源自做臊子面的臊子肉,做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特點(diǎn),夾到饅頭、燒餅或白吉饃里面,就是臊子肉夾饃。因此,要吃臊子肉夾饃,一定得在做岐山臊子面的面館。

  以上四種肉夾饃,從口感上來(lái)說,各有千秋,每一種都有自己的“鐵桿粉絲”群體,但西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是白吉饃配臘汁肉的“臘汁肉夾饃”。

  陜西人把做餅叫“打饃”,一家正經(jīng)賣肉夾饃的鋪?zhàn)泳褪强繋煾凳止ご蝠x。熟練的師傅一天能打出幾百個(gè)饃,形狀、大小、尺寸分毫不差,這是絕對(duì)的功夫活。

  打饃,講究一氣呵成。白吉饃用半發(fā)酵面制成,和面時(shí)加些清油,醒面要醒足半小時(shí)。面醒好了,只見師傅右手持搟面杖,左手捏面團(tuán),上下飛舞摔打。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音,最后面團(tuán)“叭”地一聲摔打在案板上,常引起路人側(cè)目。

  打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟,再烤至微鼓。拿出來(lái)圓如滿月,酥脆金黃,名曰:“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽見響,內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個(gè)小口,輕輕一捏,一縷熱氣飄出,饃自動(dòng)分離成“兩張皮”,毫不費(fèi)力。

  八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子,如今越來(lái)越少,大部分店都換成了機(jī)器,但用心的店家,都會(huì)隨之改進(jìn)饃的配方和工藝,照樣能做出美味的饃。

  說完了“饃”,再來(lái)說“肉”。臘汁肉夾饃的核心就是臘汁肉,這里的“臘汁”意為“老湯”,“臘汁肉”即“老湯煮出來(lái)的肉”,和冬天晾的“臘肉”沒半毛錢關(guān)系。能做出上好臘汁肉的店里,必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年,煮過了上千斤的肉,煨過了不計(jì)其數(shù)的調(diào)料。

  當(dāng)然,具備這個(gè)條件的,都是一些“老字號(hào)”或者“百年老店”,大部分的小店或者家庭,是不可能常備一鍋“老湯”的。一鍋湯,持續(xù)保存上一年半載,三年五載有可能,要保存幾十上百年,就有點(diǎn)強(qiáng)人所難了。

  臘汁肉的制作講究用臘汁湯文火燉制煮臘汁肉,肉要好,最好用帶骨肋條肉,肥瘦相間。料要精,處理好的肉與用桂皮,草果,丁香,八角,小香等幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋,煮十幾個(gè)小時(shí)。肥肉的脂肪會(huì)慢慢融于湯中,瘦肉則被煨得酥酥軟軟,撈出鍋,顫巍巍油汪汪,纖維吸飽湯汁,肉香四溢,撕下一塊,放在舌頭上打個(gè)滾兒,皮肉俱化。

  當(dāng)然,最主要的是煮臘汁肉那鍋陳年的老湯,燉臘汁肉時(shí)湯鍋里都放什么調(diào)料,那是人家的商業(yè)秘密,除了常用的配料外,那些名店都有一些獨(dú)門配方不傳外人。若照著菜譜網(wǎng)站的方子,充其量只能煮出臘汁肉的“形”,捏不住“魂兒”。

  做臘汁肉夾饃的時(shí)候還有一個(gè)講究,叫作“熱饃涼肉”,只能肉等饃,決不能饃等肉。這是因?yàn)榭竞煤蟮陌准灧胖玫臅r(shí)間稍微一長(zhǎng),就會(huì)皮軟了失去了皮焦酥,瓤綿軟的口感。因此,做肉夾饃的時(shí)候,應(yīng)先將已經(jīng)酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出,放到案上,用刀將肉的精肥分均,等饃出鍋。這里需要說明的是:肉夾饃一般分為純瘦和肥瘦兩種,推薦肥瘦型,價(jià)格不但便宜點(diǎn),最主要比純瘦要好吃。

  饃一但出鍋,就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案,隨即將剛出鍋的熱饃從側(cè)邊刨開,將肉夾入饃內(nèi)。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住,把剁碎的臘汁肉夾入,利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味。臘汁肉經(jīng)熱饃一夾,臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中,饃瓤含臘汁為飽和狀并有少量的臘汁從焦酥的饃皮開口處溢出。

  接下來(lái)就可以品嘗了。吃臘汁肉夾饃要趁熱,一口咬下,臘汁肉夾饃的饃皮的酥,饃瓤的軟,肉的香,汁的淳,全在不言中!食客們?nèi)绻?xì)心觀察一下,就會(huì)發(fā)現(xiàn),師傅們將剛出爐的白吉饃劈開的時(shí)候,是有技巧的:劈開的位置并不是餅的中間,幾乎是2:8比例的位置,少的一半很薄很脆,厚的一側(cè)麥香柔軟,加入香糯多汁得臘汁肉,口感更加豐富。

  肉夾饃聲名鵲起之后,有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩,但老陜們對(duì)這種旁門左道不屑一顧。真正做得好的臘汁肉,哪會(huì)肥膩?加青椒和香菜只會(huì)使口感蕪雜,破壞肉的純粹。現(xiàn)打的饃,酥脆可口,臘汁肉肥而不膩,咬上一口,白吉饃的香脆,臘汁肉肉爛湯香,香味和熱氣一起飄出來(lái),這才是老陜心心念念的肉夾饃。

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