蘇州作醬記散文
麩豉瓜姜，是現在很多人都未曾聽說過的一種食物。舊時候的蘇州農家，一到夏季，便開始做麩豉瓜姜。將蘱麥蒸熟了，摻入小麥麩皮面，蠶豆豆瓣也要煮爛，這么一起放入容器內，加些鹽屑，趁烈日時去暴曬，稱為“麩豉”，是一種比較有鄉野情調的醬。再摘下新鮮的黃瓜、生瓜、嫩姜，切成塊之后放到麩豉里面去腌漬，腌完了還要曬干，方可存貯。蘇州人拿這麩豉瓜姜來下白粥，過苦夏。每次要吃的時候，取出些切細，撒在豐沃的粥漿上，吃起來甜咸錯落，又脆生生的，是貧家也可炮制的精致小菜。
在蘇州，不管是城里還是鄉下，每到農歷六月，蘇州人便開始各顯身手地做醬。因為正逢上黃梅天，陰濕悶熱，正是適合各種霉菌孢子生長的季節。接著又連上三伏天，太陽暴曬，可將長出的霉，爛成的醬，以光影無敵手改造成一缸奇妙的美味。這樣的習俗，據說可以追溯到唐宋，那時候的人，便已識得霉菌可帶來萬念俱灰之后重生一般的鮮和甜。《清嘉錄》記述這發霉步驟有一個特殊的名字：“罨醬黃”，想來應該是個吳語詞。《廣韻》有釋“罨”字：烏合切，音遏，指上遮東西底下透風。而整個的做醬過程也有專門的名稱，叫做“合醬”。
普通家庭合醬，便是選在雨季開始。將去了殼的蠶豆和泡軟的黃豆煮到稀爛，和一點面粉進去，做成一塊塊的小豆餅，分散放置在養蠶用的扁筐內，或是張著大口的簸箕里，上面覆一層濕布。用不了多少天數，這些豆餅就都發霉了，表面長出白色的絨毛，再接下去，逐漸變成青色，又變成黃色。這種時候，安放豆餅的醬房里就放出陣陣霉味，讓人退避三尺。等到豆餅全部霉透之后，太陽也出來了，這時候就可以把這些長毛的霉豆餅拿到太陽下面去曬，曬干后，用鹽水泡在醬缸里，過不久，豆餅自然就爛成一攤醬了。三伏天的太陽這下可以大顯身手了，它直射著缸里的淡黃色豆醬，從淡黃到金黃，又從金黃到赤紅，再從赤紅到紫紅。太陽越是強烈，醬色便越深，味道也越鮮美。
合醬可以講究到極致，譬如明朝董小宛制豆豉：“制豉取色取氣先于取味，豆黃久曬洗為度，顆瓣皆剝去衣膜，種種細料，瓜杏姜桂，以及釀豉之汁，極精潔以和之。豉熟擎出，粒粒可數，而香氣酣色殊味，迥與常別。”這么苛刻的'做法，一般人家是決計不會考慮的。
但普通的蘇州家庭做醬，也會對有些細節非常在意：比如盛在醬缸里正在曬的醬，白天不能攪動，怕熱的時候一攪就變酸了，夜里放涼后則要攪動攪動，可以讓味道更均勻，如果太濃稠了就得加些潔凈的鹽水；醬缸上平時得蒙上干凈白紗布，是為了防止灰塵和小蟲子掉進去，但烈日當頭，也可以把紗布揭開直射一下，或是在夜里打開，讓醬吃吃露水，因為“日曬夜露方成醬”；須得記住的是，醬缸絕對不能淋到雨水。
如果家里實在沒有條件合醬，還可以去醬園買現成的醬，或是直接用醬腌好的醬菜。蘇州最出名的醬菜品種之一，是用醬和蜂蜜腌的乳黃瓜。這種小黃瓜，須得在芒種至小暑之間采摘，幼嫩、少籽、色青、帶花。如果把乳黃瓜跟普通黃瓜一樣料理，去涼拌或是炒菜，都顯不出它鮮嫩的特點來。反而是加上白糖、蜂蜜，泡在醬里腌幾天，撈出來的時候，既保留了黃瓜清新的原味，不會被腌得太咸，又吸收了醬和蜂蜜的香甜，吃起來既水靈又鮮脆，味道不同凡響。
小時候家里常吃一種叫“炒醬”的菜，用面醬炒小塊的熏豆腐干、油里炸過的花生、彈性十足的豬肉丁、脆生生的筍丁和一點點用酒泡過的開洋。各種香味和嚼感混合在一起，下白飯最佳。而蘇州則有“燉醬”，想來跟我家的“炒醬”原理也相同，但“燉醬”大都是素的，用面醬加以菜心、青豆、冬筍、豆腐干等。
費孝通在《話說鄉味》中寫道：“我小時候更多的副食品是取自醬缸。醬缸里不但供應我們飯桌上常有的燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋上燉熟，或是用油炒成，冷熱都可以下飯下粥，味極鮮美。”看來費老先生的燉醬和炒醬都是這兩種菜里的簡易版本，配方相對來說不那么復雜。不過有一點卻是說到人心里去的，那就是以醬做菜，冷熱都別有風味。
用大油鍋新鮮炒出的一碗醬，熱氣騰騰，香味四溢，自然是好吃的，但如果在冰箱里或冬天的廚房里放上一晚，到了早晨，醬已經與放涼的略帶韌勁的豆腐干，以及肥肉丁里滲出的絲絲豬油，在一晚上的共處中自然地結合，此時的醬味也由高溫之下的濃郁，變為略帶矜持的冷艷。這種情況下，來碗剛熬好的白粥，配這冷掉的炒醬，可謂絕贊。專心致志地，就吃那一口凝結的醬香，實在是種精煉而雋永的味道。
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