洲八樣散文
“洲八樣”是生長(zhǎng)在長(zhǎng)江邊沙洲上的八種野菜，是典型的儀征風(fēng)味，當(dāng)然別的與長(zhǎng)江為鄰的地方也是有的。洲八樣具體的品種有：蔞蒿、蘆筍、洲芹菜、馬蘭頭、鰱魚苔、野茭白、地藕、紫菌。最后面的兩種，據(jù)說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了，所以漸漸被枸杞頭和菊花腦所替代。而鰱魚苔這種野菜大概本來就很少見，我打聽了好多當(dāng)?shù)厝耍瑤缀鯖]有人說得出是什么樣子，年紀(jì)稍微輕一點(diǎn)的，居然聽也沒有聽說過。所以這一樣似乎也不能算在其中了，于是薺菜就堂而皇之地代替了它。
本來，香椿頭也是當(dāng)?shù)匾环N較為有名的野素，但一來香椿是喬木，與“菜”字實(shí)在有些距離，二來香椿很少有長(zhǎng)在水邊的，所以還是選薺菜吧。只是這么一來，如今市面上所通行的洲八樣與舊時(shí)的洲八樣，在品種上就很有些不同了，而我們也只能按新的品種來一飽口福。
蘇東坡有一句詩(shī)，叫作：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”這一句詩(shī)里面，提到了三種江鮮，分別的蔞蒿、蘆筍、還有河豚。我曾經(jīng)在《江三鮮》里說過，個(gè)人的心目中，江鮮的范圍不僅僅只是水里游走的活物，而生長(zhǎng)于江岸邊的那些具有特色的野菜，也應(yīng)當(dāng)列入江鮮的范疇。雖然這個(gè)“鮮”字在字面上是由“魚”和“羊”所組成，但在意義上卻并不單單指向于動(dòng)物。何況一桌以“江鮮”為主題的筵席，倘若只有魚、蝦、蟹、鱉等水中生猛，而沒有一些沙洲野素作為點(diǎn)綴，仿佛也顯得不夠圓滿。當(dāng)然這只是個(gè)人之見，想來大多數(shù)人或許是不肯茍同的，但這并不重要。
蔞蒿形似茼蒿，而葉子更細(xì)碎，莖更細(xì)長(zhǎng)。用于菜肴時(shí)，只取莖。摘去葉子后，擇成寸余長(zhǎng)短的段子，假如菜莖略顯老硬，可撕去外皮。洗凈后，可涼拌，亦可清炒。
涼拌很簡(jiǎn)單，把蔞蒿在開水里焯透，瀝干水份后，加鹽、味精、蒜泥、麻油，拌勻即成。清炒時(shí)可加入配料，如香干、臘肉、香腸、肉絲等。炒前最好很在油鍋里先下鹽，這樣可以保持蔞蒿碧綠的色澤和段形不蔫。蔞蒿的風(fēng)味主要在于清香、脆爽，嚼后齒舌留香。
我們小的時(shí)候，曾經(jīng)把紅薯藤的葉柄撕了外衣炒了當(dāng)菜吃。從外形上看，裝在盤子里的紅薯藤與蔞蒿很有些相象，口感也較脆嫩，但紅薯藤有一點(diǎn)酸味，所以沒有蔞蒿來得爽口。另外，假如按照沈從文先生的說法，紅薯藤的“格”也不及蔞蒿來得高。
洲八樣里的蘆筍是蘆葦?shù)挠籽浚蟾啪褪翘K東坡詩(shī)句里的“蘆芽”，卻不是現(xiàn)今市場(chǎng)上出售的那種樣子象毛筆一樣的時(shí)新貨式。這種被稱為蘆芽的筍，長(zhǎng)在地里的樣子，與竹筍實(shí)在沒有太大的分別，但實(shí)際上，這種筍的筍衣較厚，筍肉卻很細(xì)很薄，但極嫩。
蘆筍的季節(jié)很短，通常只有半個(gè)月的時(shí)間，過了這個(gè)時(shí)段就沒有了，所以吃蘆筍要趕時(shí)。蘆筍的吃法一般是炒肉片，加香蔥。炒好后的蘆筍肥白如軟玉，鮮美可口，有甘味，咬在嘴里又肥又滑，完全沒有竹筍的纖維感。另外，蘆筍也可作配料，比如用來燉河豚，燉鮰魚湯，燉老鴨煲，燉牛肉粉絲煲……
現(xiàn)在市面上有一種經(jīng)過加工后真空包裝的保鮮蘆筍，但不管它怎么真空包裝，怎么保鮮，相比于新鮮采摘的蘆筍，不管從色香味任何一個(gè)方面來比較，無疑都遜色太多了。
我在潤(rùn)揚(yáng)大橋下面的世業(yè)洲的一家小飯館里，吃過一種叫作“蒲菜”的野菜，樣子也象筍，但只有一輪一輪的筍衣，沒有筍肉。我當(dāng)時(shí)以為這就是所謂的蘆筍，后來聽飯館里人說，這是香蒲的幼芽。香蒲也就是我們家鄉(xiāng)人所說的水蠟燭，我的印象中，水蠟燭一出土就已分出扁扁的劍葉來了，哪里有這般筍狀的幼芽，莫非這蒲菜真是過了時(shí)的蘆筍么，但不能確定，暫時(shí)待考。假如這蒲菜確實(shí)是另外專門的一個(gè)品種，倒是很可以加入到修正后的洲八樣里來。
所謂的洲芹菜，按我的理解，其實(shí)就是水芹，這種野菜性子很野，往往能成片成片地生長(zhǎng)，所以在洲八樣里面，屬于身價(jià)較低的角色。我們單位的食堂里有時(shí)也做這種菜，往往是水芹炒百葉。據(jù)說水芹有很高的藥用價(jià)值，特別對(duì)高血壓有較好的療效，無奈它有一股很特別的氣味，我很不喜歡，所以也不愛吃這種菜。
馬蘭頭是我最喜愛的一種野菜，不要說在儀征，以往在別的地方，但凡見到有馬蘭頭總要設(shè)法一飽口福，這里面還有另外的故事，日后可以單獨(dú)另開一篇，所以這里就暫時(shí)省略了。
野茭白相對(duì)于種植的茭白而言，無非個(gè)頭很小，有的甚至小到如筍芽，在菜肴的制作上，與普通茭白并無兩樣，只不過“更天然，更綠色”，當(dāng)然價(jià)格也更高一些。
枸杞是一種小灌木，果實(shí)是名貴中藥材，這種小灌木的嫩葉是可以當(dāng)作野菜食用的。其實(shí)枸杞并不生長(zhǎng)在江邊臨水的地方，一般都在山坡荒地上，如果不是人工種植，很少有成規(guī)模的，所以要采摘足夠數(shù)量的枸杞頭也并不十分便當(dāng)。枸杞頭的吃法與蔞蒿、馬蘭頭等大致相當(dāng)，也無非涼拌和清炒，只不過烹制枸杞頭的時(shí)候要加點(diǎn)生抽，并且味道略微有點(diǎn)苦。
菊花腦原本是一種野菊花的嫩芯，但現(xiàn)在的菊花腦只能算“又野又不野”，因?yàn)樵趦x征當(dāng)?shù)兀l(xiāng)村人家已經(jīng)普遍在門前屋后的空地上種植了。并且，菊花腦這種植物生命力很強(qiáng)，一年種下后，往后就生生不息，不但冬枯春發(fā)，而且一年當(dāng)中從春天里新芽成株，到秋天開花，中間可以反復(fù)采摘，采得越多，抽芯就抽得越多，真可謂“路邊野菜，越摘越旺”！
菊花腦蛋花湯是最具代表性的食用方法，據(jù)資料記載，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還有清熱解毒，調(diào)中開胃，降低血壓的功效，是夏日防暑清火的佳品。正因?yàn)槿绱耍赃@邊的.人們對(duì)于菊花腦很有些衷愛，我有好幾個(gè)同事就非常喜歡喝菊花腦煮的蛋花湯。
煮菊花腦湯要掌握好火候。煮得好的菊花湯，菊葉碧綠，蛋花金黃，清香四溢，甘中略帶苦意，很有點(diǎn)象“茶的品性”。但要是煮過頭了，則湯色呈暗綠，蛋花不僅“謝”了，還起了沫子，很不好看，味道也苦中帶澀，不但不容易引起人的食欲，并且有點(diǎn)難喝了。
最后一種是薺菜。飯館里最常見的薺菜也是涼拌。但涼拌的薺菜與別的涼菜不一樣，不但切得很細(xì)，當(dāng)中又摻了茶干切成的細(xì)丁子，更為不同的是，薺菜裝盤時(shí)總有一個(gè)特別的形態(tài)。廚師師傅事先把拌好的薺菜填進(jìn)一個(gè)專門的模子里，這種模子有的是圓桶形，有的是三角形，有的是六角星。涼菜在模子里填實(shí)，壓制成型后，再脫模裝到盤子里，然后在四周加上各種點(diǎn)綴品，好看得讓人“不忍下箸”。不過薺菜吃起來有一點(diǎn)拉毛的感覺，不象馬蘭頭來得宜口。
用薺菜做餡的餃子，是餃子中的上品。將薺菜焯水，瀝干，切碎，加香菇、蔥或韭菜，也可以摻入一些炒蛋片，或者直接加入肉末，拌勻。面粉最好是自己和的，市場(chǎng)里成品的面皮子不太好，太薄。薺菜餃子適合水煮，當(dāng)筵席吃到最后的時(shí)候，來上一盤當(dāng)作主食，既解肥膩又飽肚子，實(shí)在很好！
如果有機(jī)會(huì)，真想來一桌野菜宴，最理想的菜譜是：蔞蒿炒香腸、蘆筍肉末粉絲煲、洲芹炒百葉、臘丁馬蘭頭、木耳野茭白、涼拌枸杞頭、菊花腦蛋花湯，外加薺菜餡的水煮餃子，有小炒，有涼拌，有煲有湯有主食，并且葷素搭配，紅黃綠白黑各色俱全，如席者每人再來半斤陳年花雕，哎——“夫復(fù)何求”！
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