臘汁肉夾饃散文
五六十年前，漫步在西安街頭，如果恰好路過一家賣餃子或臘汁肉夾饃的小飯店，一種悅耳的敲擊聲，便會在你耳邊響起。停步觀看，你會發現，小飯館的操作臺，就醒目地設在店鋪臨街處，廚師一邊搟餃子皮、搟餅坯，一邊用搟杖有節奏地敲擊，發出悅耳動聽的聲音；特別是臘汁肉夾饃店里的廚師，還時不時把餅坯“叭”地摔到案板上，于是，“噠噠噠噠——叭，噠噠噠噠——叭”的響聲，就顯得跌宕起伏，錯落有致，讓前來消費的顧客，還有南來北往的路人，聽著格外受用。
或有人問，一個小飯店里的白案廚師，安安生生地搟你的餃子皮、搟你的餅坯便是，干嘛整出那么大的響動？我想，首要原因恐怕是任何一個行當的人，都理所當然地需要擁有自己的職業自豪感，那種怡然自得的敲擊，不正是廚師的職業自豪感之表現嗎？至于原因之二，悅耳動聽的敲擊聲，又何嘗不是在做廣告，在缺乏聲、光、電等現代化廣告手段的半個多世紀前，這種廣告的作用，不可小覷。
說過了市聲，咱們轉入正題，來說臘汁肉夾饃。
如今，在豐富多彩的西安餐飲市場上，作為平民小吃的臘汁肉夾饃，盡管依舊被眾多消費者所深愛，但較之半個多世紀前的地位顯赫，已經多少有點兒今非昔比了。之所以如此，倒不是臘汁肉夾饃本身的質量是多么嚴重的今不如昔，主要原因，還是由于物質極大豐富以后，市民餐飲消費的選擇空間大了許多，所以，即就是像臘汁肉夾饃這樣的傳統名小吃，占有的市場份額也會小了不少。
不過，恕我直言——眼下餐飲市場上臘汁肉夾饃的質量，也確實有著值得檢討之處。
先來說用來夾肉的饃。
按照辭書的詮釋，饃應該是指饅頭，但西安人所說的的臘汁肉夾饃里的饃，卻是指發面燒餅。它的全名叫作白吉饃，起根發苗之處在陜西省彬縣的北極鎮。
北極鎮地處陜甘通衢要道，很早以前就設有驛站，并因驛馬全是白色而得名白驥驛。金代，政府在這里正式設立了行政機構，名曰白驥鎮。到明、清以后，鎮名變為北極，變化的主要原因，據說是因為老百姓嫌“驥”字筆劃太多，難寫，而“北極”二字，不但能準確表現這里地處陜西邊緣的地理位置，而且在當地方言中，“白”字和“北”字的讀音同為bei，于是“白驥”變“北極”，就是理所當然的了。
是這樣嗎？要知道，簡化以前的“極”字，筆劃也不少��！看來對這樣的民間傳說，我們也只能姑妄聽之，倘若認死理、鉆牛角地去探索究竟，那就會大煞風景、就會很無趣了！
北極鎮地處產麥區，料理面食，無疑是當地老百姓的特長，而白吉饃，則是當地面食中的佼佼者。
制作白吉饃，須用上好面粉發好面，案板上撲足夠面粉，用手將面團揉透，像做包子一樣揪出大小合適的劑子，再把劑子搟成薄圓餅，然后兩個貼在一起稍搟使之結合即為餅胚，平底鍋涂少許油，小火將餅胚烙至半熟，放入爐膛側立，由上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤至成熟即可。白吉饃的制作工藝要點是：第一，面粉要上好；第二，和的面團比制作一般燒餅的面團要軟；第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯是平的，而白吉饃的`面坯為碗狀凹形，烙饃時碗狀凹形面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃，邊緣處毫無火色，中間部分（即烙饃時接觸鍋底的部位）則有一條若隱若現的火色線，火色線形成一個很周整的圓，圓圈內有火色自然形成的圖案，很漂亮，被稱作“鐵圈虎背菊花芯”。剛出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，而且饃的外形和圖案，讓你感到它就是一個漢朝的瓦當。白吉饃的邊緣一圈不帶火色的地方，沒有一點雜色，潔白如玉；中間的部分，火色恰倒好處，宛如褐翡。用陜西方言來表述，真是“特色得很”啊！
只是，這種既能大飽眼福、又能大飽口福的高質量的白吉饃，特別是剛剛出爐就能夠趁熱夾上臘汁肉讓人大快朵頤的白吉饃，如今在西安，到哪里去找？正如坊間俗諺之所云：“蘿卜快樂不洗泥�！泵媾R消費者數量大增的現實，我們的臘汁肉夾饃制作，在某些方面，是不是有點兒失之粗疏了呢？
白吉饃的傳入西安，應該是商旅活動形成的人流、物流所產生的一個成果。后來，從北極來的饃或北極人烙的饃，成為諧音的白吉饃，也變化得合情合理。而文化的交流、融合，又常常會催生新的、美好的東西。不信請看，來自北極鎮的白吉饃和西安土生土長的臘汁肉“千里姻緣一線牽”以后，不就出現了“肉夾饃”這么一種珠聯璧合的佳構嗎？
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