山屯里的醬菜香散文
【熬清醬的味道】
說“柴米油鹽”也好，說“油鹽醬醋”也好，字面上差兩個字，可山屯人理解的內容，一點都不會差。就是再加幾個字，變成“柴米油鹽醬醋茶”，意義上都是一碼事。在山屯人的心里，字差了，字多了，可其內涵，不會差一點。
山屯人有個信條，就是吃飽是首要的，其次才是吃好。吃好要以少搭柴、少搭米為前提。日子過得不管咋樣，可過程總是豐富的。于是，高粱米可以煮干飯，可以熬粥，可以壓面包菜餃子……苞米面可以烙餑餑，可以蒸發糕，可以攙一些榆皮面搟酸菜餡的大卷子……
不管叫“柴米油鹽”，還是叫“油鹽醬醋”，還是叫“柴米油鹽醬醋茶”，山屯人的心里，都一直記著這些過日子的添加要素。記著是記著，可山屯人舍不得花錢去買。除了鹽，其他的東西，都要自己親手創造。自己親手創造的東西，正宗地道，味道純正，吃著放心。
我們那個山屯里，家家都是自己下醬，自己熬清醬。就是有在礦山上班的穿八條壟衣服的大工人的人家，也舍不得花錢去買大醬，去買醬油。屯里老趙家的大工人，曾經像模像樣地往家里打幾斤醬油，可嘗一嘗味道說，打來的醬油，別看顏色鮮紅，味兒可比自己熬的清醬差遠了。
老趙家的大工人嘴上這么說，生活的習慣也真是這樣。他不喜歡吃打來的醬油，一直喜歡吃自家熬的清醬。
開春的時候，山屯人都不會忘記熬清醬，都不會錯過熬清醬的時節。其實，熬清醬的事很簡單，不用挖空心思地去去琢磨。開春時，那一家都要下醬，下醬后過個五六天就要熬清醬。
也難怪山屯人家里的大醬好吃，那是正經八百純大豆做的。大豆可是山屯人家的好東西。平常的日子，大豆要放在一個很講究地方。我的母親，每一年都把大豆存放在柜子上面的青花瓷瓶里，像寶貝似的看護著。不到關鍵的時候，不到急需的時候，母親不會搬動那個盛大豆的青花瓷瓶。
我也不知道母親為啥把大豆放在青花瓷瓶里。我們家只有兩只青花瓷瓶，那是母親出嫁的時候，我的老爺送給母親的嫁妝。母親從不輕易使用那一對青花瓷瓶，只在瓷瓶里存放兩樣東西。一只里放著小米，一只里放著大豆。
放小米的`那一只，都是為了我和妹妹們準備的。這么說好像不對，因為瓷瓶里的小米大多是給母親吃的。可實際呢，母親吃那些小米，都是為了我們。母親生育了我們姊妹兄弟七個，每一個都是她的心頭肉，每一個都是她的骨血真愛。母親為了生育我們，總在一直青花瓷瓶里儲藏些小米，那些地道的小米，絕對不是為了她自己。我的奶奶對我們說過，你媽生你們的時候，啥東西都可勁吃。你媽說，我吃的東西多，孩子才會有奶吃，才會健康地長大。難怪母親要用青花瓷瓶像寶貝似的儲存一些小米，那完全是為了盡好她當母親的責任，絕對不是為了過吃小米的饞癮。
到了秋末冬初，母親會把保存在另一只青花瓷瓶里黃豆倒出來，一秤盤一秤盤地稱。稱多少，按啥標準來稱，母親沒說過。母親雖然不說，我也知道她的心里有著自己的標準。母親的標準，就是我們的一張張嘴。嘴多，母親稱的豆子就多。
那稱好了的黃豆，就是母親用來烀醬的黃豆。
山屯人不會糊弄人，既不會糊弄別人，也不會糊弄自己。烀醬的時候，用的都是清一色的好黃豆。有了清一色的好黃豆，來年的春天，一家人就會下出味道純正的好大醬，就會熬出味道純正的好清醬。
春天的時候，母親把發酵好的醬塊子掰成小塊，用清水刷干凈，再曬干水分，然后浸泡在用開水融化的鹽水里。這就是山屯人說的下醬。
過個五六天的時間，浸泡醬塊子的鹽水顏色就變深了，變成了接近棕紅色，甚至更深的顏色。這時，就可以把醬湯子撇出來。母親管撇醬湯子叫撇清醬。
我總是敬佩我的母親。燒多少開水，加多少鹽，醬塊子泡多長時間，都是母親在心里掌控著。但我知道，母親在下醬的時候，總是把熬清醬的份留出來。總要多加鹽，總要多加水。鹽多了，水多了，才會撇出清醬來。撇不出清醬，就熬不出清醬。
從浸泡醬塊子的缸里撇出的大醬湯，雖然已經叫清醬了，可這是最原始的清醬。變成真正的清醬，要經過在大鍋里熬，熬好了，才是味道純美的清醬。
我也不知道母親是咋掌握的，撇出那么多的清醬，缸里剩下的大醬湯依然適量，與浸泡好的醬塊子一起，用石磨做出不干不稀的好大醬。
撇出來的清醬放在鍋里，加上適當的調料，像大蔥，像大料，像干姜，像茴香，像長綠葉開紫花的干貓巴。所有的東西，都要在清醬里浸泡一段時間。浸泡多長時間為好，標準，都掌握在母親的心里。可有一點，就是必須多加一些黑豆。加了黑豆，黑豆的營養就熬到了清醬里邊，這樣，不但熬出清醬的顏色深紅，還會留下味美的清醬豆。清醬豆的味道很特別，比炒鹽豆好吃。
鍋底一陣火接著一陣火，很快就燒開了鍋里的清醬。接著，鍋里開了一陣又一陣。母親感覺火候差不多了，就拿一個羹匙，在鍋里舀一勺翻開的清醬嘗一嘗。母親滿意了鍋里的味道，就撤了鍋底的火，然后把鍋里熬好的清醬淘進一個壇子里，這樣一壇子正宗地道的清醬就做成了。
山屯里的人家，家家都有個清醬壇子。一壇子清醬，足以讓一家人吃一個整年，享受一個整年。山屯人都知道，自家熬的清醬，總是比花錢買的醬油味道好。用自家的清醬調配出來的蒜清醬，吃肉，吃餃子，吃水豆腐，都是美中添味。
熬一壇子清醬，足以讓一家人享用一整年。別以為這清醬只齁咸齁咸的，卻咸有咸的味道，咸也幸福一家人。
【烀咸菜的味道】
開春的時候，山屯人家家都要烀咸菜，烀一鍋一大家人從春天一直吃到夏天的咸菜。不烀這一鍋咸菜，山屯人家的日子，就一定會缺少滋味，就一定會缺少成色，就一定會缺少讓人瞧得起、看得上的元素。
山屯人過的日子，看似閑散無序，隨心所欲，悠心悠哉，其實不然。山屯人的言行舉止，似乎被一種渾厚的聲音操持著，被一雙無形的手掌指揮著。不管是男的女的，還是老的少的，都聽得清聲音操持的節律，都看得清手掌指揮的規則。從春夏，到秋冬，無論風霜雨雪，無論酷暑嚴寒，做啥事，都有一定的規矩恪守著，都有一定的套路遵循著，誰也不偷懶，誰也不藏奸。山屯里的地大伙種，山屯里的路大伙走，山屯那一口老井的水大伙吃，山屯那滿山的柴火割、大伙燒。整個山屯里，獨了，就不能立腳；貪了，就不能服眾。
時間久了，山屯里的男人，都知道應該負男人的責任；山屯里的女人，也都知道應該負女人的責任。老人們知道應該多做些引領教導的事，孩子們知道應該多做些順從聽話的事。
春天應該抓緊做哪些事，夏天應該抓緊做哪些事，秋天應該抓緊做哪些事，冬天應該抓緊做哪些事，山屯人誰也不表白，可誰的心里都清楚，都不會懈怠。該抓緊做的，咋累咋沒時間也得做細做好；該緩一緩做的，咋清閑咋有時間也要拖一拖。沒有輕重緩急，沒有規矩操守，就要打亂仗，就不會有的放矢。
有一定的規矩守著，山屯人做事就講究，就懂得春種秋收，就懂得勞逸結合。就懂得該挨累時就得挨累，挨累才會有苦盡甜來。就懂得累了一大年，該清閑時就得好好清閑清閑，就好好地貓貓冬，靠靠墻根，曬曬太陽。山屯人的心里都有個小九九，做啥事都要守規矩，講套路。沒規矩的事，說啥也不干，干了，就會被人們說成是瞎胡鬧。有規矩的事，也要按著套路出牌。有規矩，有套路，事才能干好，才能干圓滿，才不會出毛病。
久而久之，山屯里的牲畜家禽也懂得了操守應有的規矩，你守，我守，大家都守。豬住著一個圈，狗守著一戶院，雞鴨只在自家的門前跑，牛羊吃草在山屯內繞著山坡轉，驢馬拉車要聽車老板的響鞭，和諧，和睦，共享同一塊沃土，共享同一片藍天。
山屯人最珍惜資源，最珍惜收獲。資源是財富，收獲是財富的積累。秋天的時節里，不管哪一家，都要事先準備好兩口缸。一口缸用來積酸菜，一口缸用來腌咸菜。兩口缸要有多高，要有多粗，要有多大，沒有尺度，也沒有標準。
人口多的人家，缸就要大一點；人口少的人家，缸就可以小一點。缸大一點，積的酸菜和腌的咸菜就多，人口多就不怕；缸小一點，積的酸菜和腌的咸菜就少，人口少就夠用。一口缸準備好了，腌咸菜就有了最基本的著落。
腌咸菜的原料很簡單，無需好中選好，更無需優中選優。主要原料是芥菜。芥菜這東西很特別，整棵都是好東西。下為疙瘩，疙瘩大小無所謂，把根須去干凈為止。上為纓子，纓子要綠一些，去掉外邊長得發黃的老葉子。腌咸菜的主要原料還有白菜。白菜，選菜地里最末等的菜棵足矣，大小無所謂，似乎越小越好，越殘次越好。
所有的原料，都要晾曬幾天，蔫巴蔫巴，去去直楞勁，然后洗干凈，才可以腌。在一口缸里，鬼芥疙瘩放在最底層。腌好的鬼芥疙瘩，只能生著吃，脆生生的，絕對不能烀熟了吃。鬼芥疙瘩上邊就是芥菜疙瘩，然后是芥菜纓子，最后是小白菜。碼一層疙瘩撒一層鹽，碼一層纓子撒一層鹽，碼一層白菜撒一層鹽。最后，上面壓上一塊分量適中的石頭，一缸咸菜，就腌好了。
春天的時節里，山屯的人家大多都比較熬苦，沒啥菜吃，就得指望那一缸咸菜。烀咸菜，就成了一件大事，成了一件必須做的事。山屯人干點大事，總愛看天氣，就連烀咸菜，也要選個好天，選個晴天。
一口鍋里，先放芥菜疙瘩，然后是咸白菜，上面一層是芥菜纓子。烀咸菜要添幾瓢咸菜缸里原湯，再加一些清水。想讓咸菜咸一點，就多添一些咸菜缸里的原湯，想讓咸菜淡一點，就多加一些清水。然后，在鍋里加上整棵的大蔥、整瓣的大料、成片的干姜，還加上一些干香菜啥的，最后蓋上鍋，把鍋蓋和鍋沿之間的縫，用麻袋片之類的東西捂嚴實，就可以在灶里添柴燒火了。
烀咸菜要先在灶里架一些木棒燒硬火，燒一段時間，看到鍋上的蒸汽騰騰地冒起來，就逐漸減小火勢，用文火燒。燒著燒著，烀咸菜的味道就濃香四溢了。這種味道很有標志，很好鑒別，老遠老遠的，就能聞出是烀咸菜的味道。一家烀咸菜，滿山屯都飄香起來。
烀好的咸菜要晾曬，晾曬的咸菜吃起來口感好，肉頭，還好存放。蒸東西用的平屜，盛東西用的淺子，還有蒸豆餑餑時用的秫桿簾子，都可以晾曬咸菜。芥菜疙瘩一個一個地擺開，芥菜纓子一綹一綹地擺開，咸白菜一棵一棵地擺開，幾個大晴天，咸菜就蔫巴巴地晾好了。晾好的芥菜疙瘩咬一口直冒油，味道很美很美。
我上中學的時候，學校離我們家整整有十六華里，每天中午都要帶飯。春天里的早晨，母親總是早早地起來給我做飯。我吃早飯的時候，母親就給我裝好了飯盒。在飯盒的一角，母親總是放一塊肉頭的芥菜疙瘩。中午吃飯的時候，一口飯，一口肉頭的芥菜疙瘩，飯吃完了，芥菜疙瘩也吃沒了。我真不知道母親是咋算計的，天天切的芥菜疙瘩，都是那么大，吃起來都是夠而不剩。
一鍋咸菜的味道，是親情的味道，也是山屯的味道。
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