羊肉格格散文
一說起羊肉格格，萬州人最有發(fā)言權(quán)。因?yàn)槿f州人不但會(huì)吃，而且還會(huì)做。他們靠著自己的勤勞智慧，把這道含地域特色的小吃，不斷地發(fā)揚(yáng)光大，推向全國，以至于世界各地。用“聲名遠(yuǎn)播、遠(yuǎn)近聞名遐邇”來形容羊肉格格這道美食小吃，恰如其分，一點(diǎn)都不算過。如果誰過往萬州，不靜下心來，美美地品嘗一番羊肉格格，那不叫真的來過萬州。
如此的美味佳肴，為何取一個(gè)土得掉渣的名字——羊肉格格呢？曾經(jīng)上世紀(jì)九十年代初，一位高級領(lǐng)導(dǎo)視察重慶路過萬州，順便考察當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情時(shí)就鬧出一笑話。他們一行人走街訪戶，當(dāng)看見小巷入口處懸掛著一塊“巷子深羊肉格格”的牌子的時(shí)候，一隨從人員頓足、大驚，甚是疑惑不解：格格，一般指蒙古族的公主。難道在抗戰(zhàn)時(shí)期，有蒙古族的后裔流落至萬州，現(xiàn)隱居在深巷子里烤羊肉串？其實(shí)呀，格格一詞并非指的是蒙古族的公主，而在萬州地域?qū)儆谕猎挿窖哉Z，指的是由竹子編織而成的小蒸籠，有碗口或男人拳頭那么大。羊肉格格就是用小蒸籠蒸的混合米面的羊肉，與之齊名的有肥腸格格、排骨格格，另外還有牛肉格格。
羊肉格格最顯著的特點(diǎn)是色、香、味俱全。說起來容易，只有簡單的三個(gè)字，但做起來卻是相當(dāng)?shù)牟灰住Ｌ貏e是在原材料的選擇方面，得需要下一定的功夫。如：羊肉的選擇，最好是跑山羊的鮮肉，因?yàn)榕苌窖虻娜赓|(zhì)不但鮮嫩，而且羊騷味十足，給人的感覺仿佛像在吃野山味一樣；豆瓣不但要辣，而且色澤要鮮艷，做出來的羊肉格格才又辣又好看；混合米面是白米和黃色的玉米磨粉混合而成的，粉粒既不能太粗，又不能太細(xì)，粗了影響口感，細(xì)了羊肉之間的縫隙太小，不易于蒸煮；蒸籠要竹制的，蒸出的羊肉格格具有淡淡的青竹香，更加彰顯羊騷味的魅力；還有要掌握各調(diào)料之間的搭配比例等等精細(xì)要求。
原材料選好后，就是制作羊肉格格了。制做的步驟也很簡單，其關(guān)鍵的就是那么幾步，但每道工序還是比較講究的。第一步，將選好的羊肉洗凈切成條，大小適中，太大不易入味蒸煮，畢竟格格的容量就那么大，太小嘛，不用說你懂的——吃時(shí)趕不上嘴。將切好的羊肉碼入鹽、蔥姜汁（蔥姜絲也可）、料酒（白酒也可）、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、十三香、冰糖、雞精等一定比例的調(diào)料，反復(fù)抓揉，使之入味。注意：這些調(diào)料里好像沒有醬油和醋的大名喲！第二步，削切土豆或紅苕。切成大小合宜的塊狀，千萬不能切成片狀（不易于水蒸氣的流動(dòng)），稍稍碼入一點(diǎn)點(diǎn)鹽入味。若是用紅苕墊底，則優(yōu)先選擇紅心的比較好，因其顏色效果最佳。第三步，將碼好的羊肉里摻和混合米粉，邊加高湯邊攪拌，直到每條羊肉都粘滿混合米粉，并擠不出水為止。混合米粉必須要濕透，不然蒸時(shí)會(huì)半生不熟，影響口感的。第四，雖然最簡單，只將剛才拌好的米粉羊肉放置等徹底入味即可，但要掌握好放置時(shí)間的長短，以便羊肉與混合米面充分入味。第五步，按要求盛裝格格，將削切好的土豆塊（或紅苕）、粉面羊肉先后裝入格格里。土豆塊墊底時(shí)鋪滿格格的底面即可，粉面羊肉最好錯(cuò)位置放，不能將整個(gè)格格裝填得太慢，必須與上一個(gè)格格底部留有一定的空隙，以便水蒸氣的流動(dòng)。第六步，這是一個(gè)最勾人饞嘴的工序。將盛裝好的羊肉格格疊碼在蒸鍋上，開猛火蒸。此時(shí)的你，看著一籠籠羊肉格格上方裊裊的白霧螺旋騰空，一股股清香的羊肉味撲鼻而來，是不是有一種滿嘴都在流口水想吃的.沖動(dòng)呀？沒事關(guān)系，再堅(jiān)持一會(huì)，一般蒸羊肉格格，上氣之后，大約十五分鐘之后便可以吃了。第七步，不用多說，就是起鍋開始吃了。將蒸好的羊肉格格刷香油，再撒上香菜段，端上桌就可以開吃了。
說到吃羊肉格格，我第一次吃是在上世紀(jì)七十年代。那時(shí)候，老家在貧困山區(qū)，家里特別的窮，別說吃羊肉格格，就是連最基本的一日三餐，時(shí)有發(fā)生吃不飽的情況。懂事的哥哥，想出了一個(gè)“借羊養(yǎng)羊”的辦法來幫助家里減輕負(fù)擔(dān)。借羊養(yǎng)羊的辦法就是，從鄰居家借一只母山羊來放養(yǎng)，等母山羊下崽后，一半的小羊和母山羊歸還鄰居，另一半的小羊歸自己繼續(xù)放養(yǎng)。若有小母羊，則優(yōu)先選擇小母羊，等其長大后，既可下崽，又可賣錢。即現(xiàn)在人們常說的“空手套白狼”。
記得那一年，借來的母山羊下崽了，按口頭協(xié)議，留下了一只小母羊放養(yǎng)，高興得我天天都想當(dāng)羊倌。上學(xué)之前，把小山羊牽到森林里，用一根長的繩索系在有青草的地方，讓它在有限的區(qū)域里，沐浴陽光、享受著美食。等我放學(xué)之后，再去解開繩索，讓它在林間自由自在地蹦跶歡跳，直至天黑才回家。逐漸地，我和小山羊之間便成了好朋友，除了上學(xué)和睡覺的時(shí)間之外，我與小山羊幾乎形影不離，我到哪，它就到哪。
小山羊逐漸地長大成了山羊，交學(xué)費(fèi)的時(shí)日也緊跟著到來。父母決定賣掉山羊換回錢來，給我們兄弟倆交學(xué)費(fèi)。賣山羊的那天，我一直哭著把山羊繩緊緊地拽著，與母親一起去了鎮(zhèn)上賣羊的市場。看著姥爺與買主一直討價(jià)還價(jià)地爭論山羊的價(jià)值，我流著眼淚幾次沖上去說，羊不賣了，羊不賣了。
臨近中午，山羊終于被買主牽走了，我哭得稀里嘩啦。姥爺為了止住我的傷心，特請我和母親殺館子（飯館吃飯）。我扭扭捏捏地跟在母親的后面，還沒到飯館，一股股麻辣清香的蒸羊味撲面而來，透過我的鼻孔，游離于口腔，直刺咽喉，令我喋喋不休的哭泣聲戛然而止，噴嚏連天。只見飯店門前的蒸臺(tái)上，逐層疊加的蒸籠，仿佛像一座座林立的寶塔，雄偉而又壯觀，上下白霧繚繞，香氣四溢，令人止步不前，清口水直流。姥爺看看我，指著羊肉格格說，老板，給我來一籠羊肉格格。
那是我第一次吃羊肉格格，也是姥爺唯一的一次請我殺館子，所以在我的印象里特別的深。我顫抖著筷子，夾一坨羊肉放進(jìn)嘴里，還沒細(xì)細(xì)地咀嚼，滿嘴里都充斥著麻辣的羊肉味，急得我直吐舌頭滿桌上找水喝，引得眾人一陣哄堂大笑。正當(dāng)我沉浸在羊肉格格的麻辣鮮香味之中時(shí)，鮮而不膩、嫩而不膻的羊肉格格卻見底了，只好舔著小嘴，默念著山羊掃興而歸。
現(xiàn)在隨著生活條件的逐漸改善，吃羊肉格格的機(jī)會(huì)也逐漸地多起來，在吃的過程之中，我也學(xué)會(huì)了做羊肉格格。每逢一段時(shí)日，兒子們想吃的時(shí)候，就去菜市場買一點(diǎn)羊肉，順便捎一袋粉蒸米面回家，就可以親手做羊肉格格了。因?yàn)檫@個(gè)粉蒸米面，已將各種調(diào)料按一定的比例調(diào)配好了的，只將買回的羊肉洗凈切好后，摻入粉蒸米面，邊加高湯邊攪拌，直到擠不出明水為止，反復(fù)抓揉使之入味。如果沒有高湯，加清水和色拉調(diào)和油也可，但記住一條，粉蒸米面必須全濕透，不然會(huì)影響口感或粉蒸米面蒸不熟。然后在蒸鍋里鋪墊上土豆塊或紅苕丁，置放好入味的粉面羊肉，開猛火一蒸，大約十五分鐘之后，起鍋撒上香菜段就可以開始了。雖然家里沒有竹制的格格來蒸羊肉，但每次看著兒子們吃得津津有味，心里的淚花少了些許愁然。
或許有人會(huì)問，為什么萬州的羊肉格格那么好吃呢？我想：應(yīng)該與萬州的地域特點(diǎn)和傳統(tǒng)的文化有關(guān)，因?yàn)椋环剿琉B(yǎng)一方人嘛！
萬州地處長江之濱，上可通成都，下可達(dá)江海。雖然山高林多，但物產(chǎn)資源豐富，畜牧業(yè)十分興旺發(fā)達(dá)，五谷雜糧樣樣齊全，自古以來就是商賈物貿(mào)匯聚之地。正是基于這種原因，制作羊肉格格需要的所有原材料都具備，取之不盡用之不竭。遠(yuǎn)時(shí)，勤勞質(zhì)樸的人們，借勞作之余，憑著自己的智慧，就地取材，將各種上等的食材巧妙配對組合，并與羊肉有機(jī)地組合在一起，做出可口的美食來，一代一代傳承與發(fā)展，就成了如今饞嘴的羊肉格格了。
吃羊肉格格，品萬州美食，其實(shí)，更多品的是萬州人的傳統(tǒng)文化。因?yàn)槊恳坏烂牢缎〕远际侨f州人勤勞智慧的結(jié)晶，這是毋庸置疑的事。歡迎您來萬州，靜靜地品嘗羊肉格格，更多地領(lǐng)略萬州的風(fēng)土人情！
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