糟雞雜記散文
在《隨園食單》的《羽族單》中，袁枚認為羽毛族中以“雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之”。所以一共寫了二十六種雞肉烹飪方法，其余如鴿子只列了兩種烹飪方法，鴨子列了九種烹飪方法，鵝、鵪鶉等其他羽毛族類，各只寫了幾種做法，僅作陪襯。
中國古代特別重視雞，稱它為“五德之禽”，《韓詩外傳》說，它頭上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敵前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天明報曉，是信德。對于現代人而言，大約只有“吃得”一德。
對于吃雞肉在世界各地似乎也沒有什么特別的禁忌，似乎都頗受人類的歡迎。而雞肉本身的烹飪方法就多，作為輔助食材的應用也很多。
這么多種烹飪雞的菜單中，最感興趣的是糟雞的做法。
然而，食單里卻只有七字：“糟雞法，與糟肉同”。
再翻查糟肉，也只有七字：“先微腌，再加米糟”。
糟，古代指未漉清的帶渣滓的酒，后指酒渣。
其實講究點來說，是用小麥和糯米加曲發酵而成的。
釀制黃酒剩下的酒糟再經塵封半年以上，便變成香糯，色澤金黃甚至微微變紅，香味濃郁。
吃糟是先秦的遺風。
南宋的時候，都城臨安就有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。
元、明、清時，已發展到家庭自制。
《紅樓夢》里，就提起過寶釵家的`糟鵝掌，糟鴨信，還有后來提到的糟鵪鶉之類的糟物中的精致物。寶寶還說：“這個須得就酒才好。”可見糟物味道香濃，讓人胃口大開。
在早些年紅遍大江南北的《舌尖上的中國》里面有一集《鄉愁的滋味》里：那個愛逛菜市場的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟雞。她做出的糟雞皮呈乳白色略透著肉黃色，清爽，嫩滑。糟好后裝盤，隔著屏幕都聞著酒香。她也說：“什么都可以糟一下”。
阿姨的糟物做法，大約是傳統蘇州做法。
舊時蘇州人家，家中多備有糟缸。內外都用翠軸涂得精光锃亮的，肚子大大，缸口小小，好像個酒甕。用以制糟肉，糟雞，還有黃豆芽等一切可糟之物。
先將肉或雞煮熟焐酥不脫形。抹鹽冷卻，砌缸內，用香糟裝袋，潤以料酒，鋪在熟食的上面，封蓋等候。兩三天后開缸，糟香撲鼻，切成冷盤。糟肉香糯，肥而不膩；糟雞香鮮，嫩而不柴。
舊時蘇州，糟貨常在過年時享用，冷盤上。這是蘇州年夜飯過年的味道。
現在做法簡單了：雞冷水下鍋，焯水后放入開水鍋，加入蔥姜，加料酒，蓋上；大火煮開后轉中小火煮至雞熟；撈出浸冰水，待涼后撈起，瀝干水分；斬件擺盤后倒入調好的糟醉鹵里，蓋上，冰箱冷蔵2小時以上；上桌。
烹飪時間縮短了，連專用的糟油也生產了出來。“糟油出太倉州，愈陳愈佳。”原來，糟油是清乾嘉年間太倉州李梧江首創。
《太倉州志》云“色味佳勝，他邑所無。”
《調鼎集》上說：“糟油，嘉興楓涇者佳，太倉州更佳。其澄下濃腳，涂熟雞鴨豬羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各種食亦可用。”
糟油是用糟汁、鹽、味精調勻的油，可用來拌食禽、肉、涼菜等。可解腥氣、除異味，提鮮增香、開胃增食。
蘇州的糟油拌面與蝦子醬油拌面、蔥油拌面齊名，是姑蘇三大名牌冷拌面。
太倉糟油延用至今，而李梧江的老意誠糟油之所以聲譽日隆，因其每次投料后還要加糟油底子，俗稱糟油腳。糟油之妙，便在于幾百年來累積的底子。
現在離美味的味道，似乎已經縮短了等待的距離。美好的味道似乎也不再需要期待。
現在的一切總覺雖能滿足口腹之欲，卻少了一份往日期待之中的美味。
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