廚房軼事散文
先說說求學(xué)期間發(fā)生的兩個(gè)小故事。
相信很多人在小學(xué)寫過關(guān)于人生“第一次”的命題作文，內(nèi)容不限，可任由發(fā)揮，以前小學(xué)課程不是太緊張，大家很多課外時(shí)間，所以很多同學(xué)的作文都是關(guān)于玩樂的。而我的“第一次”命題作文寫的是“第一次切西紅柿”，雖然獲得了高分，并被老師推薦參加了市級(jí)優(yōu)秀作文比賽，更獲得了名次，但結(jié)果還是帶著一絲悲情色彩，因?yàn)橥瑸楂@獎(jiǎng)作文，我的作品卻沒被選中在全班朗讀。當(dāng)時(shí)小朋友的理解是，老師偏心更偏愛那位被選中的同學(xué)。當(dāng)時(shí)受了打擊但卻絲毫沒澆滅那顆熱愛廚藝的小小火焰，甚至起了反功效。長大后再翻想這件事，才反應(yīng)過來，老師是為了樹典型推廣值得大家學(xué)習(xí)的內(nèi)容，雖然小小年紀(jì)就會(huì)做家務(wù)很讓老師覺得點(diǎn)贊，但我的那篇文章卻是關(guān)于“玩刀”的，如果其他小朋友效仿出事就不好辦了。
準(zhǔn)備高考了，雖然進(jìn)了初中重點(diǎn)班，但卻一直處于中流階段，成績不是很穩(wěn)定忽上忽下。到了填報(bào)志愿的時(shí)候，還要在志愿表上寫下自己的興趣愛好，我寫了“烹飪”。本來就不被班主任看好，他覺得我的情況上重點(diǎn)高中有點(diǎn)難，看到我寫下這么可笑的愛好，甚至嘲諷的說了一句“可以填烹飪職校啊！”一個(gè)孩子愛炒菜有什么問題，發(fā)展成愛好不行嗎，而且愛好和學(xué)業(yè)是兩碼事。最終嘲笑者才變成了最可笑的人，一路黑馬考進(jìn)市重點(diǎn)高中，我就是要用行動(dòng)告訴那位老師，愛烹飪的孩子一樣也可以品學(xué)兼優(yōu)。
雖然故事的劇情有些狗血，但廚房于我，就是圣地一般的存在。這里就是吃貨的天堂，這里就是將食物升華的基地，這里就是創(chuàng)造美食的源頭。
在別的小孩玩泥巴的年紀(jì)，我卻喜歡上了鍋碗瓢盆。在我看來，這樣的辦家家酒更實(shí)在，不僅可以自己操作，更可以真正品嘗到動(dòng)手成果。雖然也不乏切菜切手，炒菜焦鍋，煮夾生飯這樣的失敗經(jīng)歷，就是這樣愈戰(zhàn)愈勇，更在失敗中獲得經(jīng)驗(yàn)，并逐步成長為一名年輕的老廚師。當(dāng)然，這樣的前提是，有開明的家長，給孩子動(dòng)手鍛煉的機(jī)會(huì)，并從旁指導(dǎo)和協(xié)助。
打荷雜工基礎(chǔ)學(xué)起。
就像大酒店的后廚一樣，所有的廚師長都是從雜工做起，一步一步扎實(shí)了自己的烹飪基本功，才配得起那潔白的高帽子。在我家的廚房亦是如此，師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人。炒菜前道工序就是配菜，包括擇選，清洗，切配等幾個(gè)小環(huán)節(jié)。別小看這幾個(gè)小步驟，一樣有得學(xué)，一樣有講究。
擇選要看對(duì)象，擇成什么形狀更要看做成什么樣式的菜肴。例如，糖醋辣椒，需要將辣椒剖開扣籽，而辣椒釀肉，因?yàn)樾枰３掷苯返膬?nèi)空完整，所以可以選擇按壓椒蒂去籽的方法；紅燒大蝦，只需將蝦子的須腳剪凈即可，而蝦仁炒丁，需去殼去蝦線。
清洗環(huán)節(jié)，蔬菜類基本要清洗三遍，為避免農(nóng)藥殘留還需使用鹽水泡一會(huì)。香菇、木耳、瑤柱等干貨使用溫水泡發(fā)，之后再用清水洗凈。對(duì)于肉類的清洗就比較講究，因?yàn)榧依锍?huì)儲(chǔ)備一些速凍肉，最糟糕的化凍方式就是用熱水泡，最好能提前一晚從冷凍室放置到冷藏室做初步解凍，然后第二天放到常溫下二次解凍，完全解凍后再進(jìn)行清洗。動(dòng)物內(nèi)臟的清洗過程需要點(diǎn)時(shí)間，大腸小腸先用水沖洗，去掉邊上的油花，然后放在盆子里，鹽搓去腥味，最主要的是翻腸子，翻過來的腸子也要把粘液擼掉，再鹽搓，最后用水沖洗完使用食醋抓一下二去腥味。禽類內(nèi)臟亦是如此，需要翻腸子，鹽搓，胗子需切口去膜再清洗。
切配是雜工期最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)，依舊是根據(jù)菜肴樣式選擇加工方法，如切絲、片、丁、條、段等，更考驗(yàn)刀法的基本功。直刀法，適合肉類和普通蔬菜；平刀法，適合魚類和蘑菇；斜刀法，適合蘿卜和萵筍。廚師的刀如同戰(zhàn)場(chǎng)上戰(zhàn)士的槍，只有不斷練習(xí)不斷摸索，才能找到專屬的刀感，簡(jiǎn)單的說，就是人刀合一。切好的食材放到碟里待炒。補(bǔ)充一句，創(chuàng)口貼也是該環(huán)節(jié)備用。
除了前道準(zhǔn)備工序，工作內(nèi)容還包括后道收拾整理工序。鍋碗瓢盆刀具用具等洗潔精洗凈歸位，還需對(duì)案臺(tái)和灶臺(tái)和墻面進(jìn)行清理，一個(gè)良好的廚房環(huán)境更能有佳肴產(chǎn)生，炊具的日常保養(yǎng)也是創(chuàng)造美食的基本保障。
菜場(chǎng)采購柴米油鹽。
假期來臨的時(shí)候，就是掌握家中財(cái)政大權(quán)的時(shí)候。
主食包括大米、面條、面粉、五谷。大米飯是標(biāo)配，晚稻因成長期長比早稻口感更好些。面條可以水煮或者涼拌，時(shí)不時(shí)換換口味。面粉備著，周末的時(shí)候做些餃子、面餅。五谷雜糧粥，養(yǎng)生養(yǎng)顏，滋陰潤肺，健脾開胃。
一道美食，主材是關(guān)鍵，但配料也不容忽視。配料柜中必備食用油、食鹽、白糖、米醋、醬油、耗油、香麻油、胡椒粉、生粉、辣椒醬、沙姜、八角、花椒等。如有減少，及時(shí)補(bǔ)缺。
主食和配料需有儲(chǔ)備，而食材以現(xiàn)買為宜，時(shí)鮮更能為菜肴加分。買菜也要環(huán)保出行，購物袋或拖籃是必備，如果可以的話，再帶上一個(gè)簡(jiǎn)易迷你稱，菜場(chǎng)也不乏一些不良商販。早上買菜最合適，那時(shí)的.菜色更鮮嫩。先買葷后買素，這樣重物在下輕物在上購物袋更穩(wěn)當(dāng)。生菜熟菜隔開放，以免食物污染。菜場(chǎng)的東西雖然花的都是小錢，可也要精打細(xì)算，甚至貨比三家，錢就是從這些生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴中省下來的。特別喜歡有些商家，他能記住常客的喜好，并能馬上計(jì)算出費(fèi)用，有時(shí)還會(huì)給老客戶去掉零頭，這才是生意之道，極大地增加了客戶回頭率。
菜鳥小廚實(shí)習(xí)試手。
在當(dāng)雜工和采購員二三年之后，終于在大廚媽媽的默許下，可是小試身手了。當(dāng)然作為一名實(shí)習(xí)小廚，心情是很激動(dòng)又有點(diǎn)害怕的。因?yàn)樽隽诉@么多年下手，終于可以掌勺了所以激動(dòng)，但是又害怕自己一直觀察總結(jié)的煮菜方法不對(duì)或者味道不合適。帶著這樣忐忑的心情開始了第三階段的學(xué)習(xí)。
首先是了解基本的烹飪技法，包括炒、烹、炸、熘、煎、爆、蒸、燒、煮、燜、燉、燴、腌、拌、鹵等。不同的食材使用不同的烹飪技法，就能產(chǎn)生不一樣的火花，做出不同口味的菜肴。
其次是掌握各類鍋的性能，炒鍋性價(jià)比最高，基本可以進(jìn)行全套烹飪方法；不粘鍋可以炒、烹、炸、熘、煎、爆，但要注意的是，為了保護(hù)涂層，不能使用鐵制的鍋鏟最好使用木制的；砂鍋可以蒸、燒、煮、燜、燉，小火慢燉更入味；不銹鋼煮鍋可以蒸、燒、煮；高壓鍋可以蒸、燒、煮、燜、燉，和砂鍋不同的是，高壓鍋因?yàn)楦邷馗邏汗δ埽芸s短烹飪時(shí)間，對(duì)比之下，砂鍋烹制的食物味道略勝一籌。
剛開始負(fù)責(zé)小菜部分，炒油菜、西紅柿炒雞蛋、煎荷包蛋、鮮菌肉湯、涼拌黃瓜等。都是一些操作簡(jiǎn)易，不用花太多時(shí)間的菜式。大菜還是由大廚媽媽負(fù)責(zé)，但我也沒閑著，一旁用小本子記錄大菜烹制的全過程，材料、步驟、時(shí)間、何時(shí)加配料、如何觀察是否能出鍋等。
正式升級(jí)獨(dú)當(dāng)一面。
功夫不負(fù)有心人，在升入初中的時(shí)候，菜鳥終于升級(jí)成為一名可以獨(dú)當(dāng)一面的中廚了。基本所有的操作可以一人獨(dú)自完成，采購原材料、前期切配、掌勺烹飪、后期清潔等。除了之前的家常小菜，更掌握了幾道耗時(shí)耗力的大菜，準(zhǔn)備一桌小型家庭聚會(huì)的飯菜不在話下。
在掌握了全套工序之后，更深刻理解長輩們持家的不易，又要顧及工作又要顧及衣食住行，在叛逆期的年代速成小大人。放學(xué)到家，先把飯煮好，如果冰箱有菜就先做好切配。到了周末或寒暑假，基本全包，父母就吃現(xiàn)成的，完全不用動(dòng)手，只要負(fù)責(zé)品嘗并點(diǎn)評(píng)，味道不錯(cuò)贊一個(gè)，味道差點(diǎn)下次改進(jìn)。
不斷學(xué)習(xí)大膽創(chuàng)新。
生活處處有老師，一個(gè)人固步自封是不能得到進(jìn)步的，只有在不斷學(xué)習(xí)，和外界交流，積累經(jīng)驗(yàn)中得到自我提升。廚藝也是同樣道理。家有永不能超越的大廚師傅，這是我的幸運(yùn)。親朋好友都是我的良師，在廚房里餐桌上更是學(xué)到了不少特色菜。下館子的時(shí)候，總愛偷偷跑到“閑人免進(jìn)”的廚房轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，最喜歡那種通透的可以一目了然的廚房，大廚旁若無人沉浸在自己的創(chuàng)作空間里，好像在他的時(shí)間里，其他都是靜物只有他是唯一動(dòng)態(tài)，那哪里只是烹飪，那就是藝術(shù)。
《舌尖上的中國》風(fēng)靡全國的時(shí)候，我追著看了不下十遍。不僅僅因?yàn)槭怯欣盍⒑昀蠋煶錆M磁性的解說，和主題融合恰到好處的配樂，更因?yàn)檫@部紀(jì)錄片結(jié)合各地小家的特殊食材故事展現(xiàn)大家的中華飲食文化。民以食為天，在人們種植、收獲、保存、烹飪食物的日常生活過程中，保留和傳承其中所承載的特殊情感和意義。更鞭策自己在烹飪的道路上越走越遠(yuǎn)。
大學(xué)畢業(yè)后，為了強(qiáng)化學(xué)習(xí)營養(yǎng)和膳食知識(shí)，報(bào)讀了營養(yǎng)師。包括人體所需營養(yǎng)素、食物營養(yǎng)性價(jià)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、特殊人群營養(yǎng)管理等。在慢性病和富貴病肆意的今天，飲食是一道非常重要的健康關(guān)卡，養(yǎng)成良好習(xí)慣不容易，但比起住院治療更容易自我操作。我為自己的健康負(fù)責(zé)，也為我的家人健康負(fù)責(zé)。
將興趣愛好發(fā)展成畢生事業(yè)并不是容易的事情，需要長期的磨練，包括對(duì)意志的考驗(yàn)，對(duì)技能的提升，因?yàn)榕d趣愛好是一時(shí)的沖動(dòng)的可隨時(shí)放棄的，而事業(yè)是要有基礎(chǔ)的需要建設(shè)的更要為之奮斗的。
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