一面之緣散文隨筆

時間：2021-04-25 12:35:38 散文雜文我要投稿

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一面之緣散文隨筆

　　我生在西北，長在西北，可小時候卻吃不得面。不管是面條、面片、面糊、餃子，只要是把面往水里一下，那就吃得皺眉頭，吃得費事，吃得讓人看著生氣，為這小的時候沒有少挨打挨罵。隨著歲月的增長，不知是緣于生活的磨練還是基因返祖，竟可以做到頓頓吃面不厭，真是時間環(huán)境造就人啊。

一面之緣散文隨筆

　　我第一次吃牛肉面，是在海西州冷湖行委的老基地，那時我寄宿在姐姐家里上學(xué)。姐姐一位同事的老婆在大路旁搭起了一個帳篷，賣起了當(dāng)?shù)氐谝煌肱Ｈ饷妫瑢τ诂F(xiàn)在來說，這已經(jīng)是三十多年前的事情了，三十年光陰的剝蝕，如同今天看到的殘垣一樣，記憶都如風(fēng)中燭火一般忽明忽暗的閃動，那牛肉面的滋味如何，任是想也想不起來。想不起來，卻又常常想起，于是乎，這碗牛肉面似乎成了記憶中最好吃的一碗面了。

　　西北人的一生，就是吃面的一生。父親在世的時候，常常說在那些艱難年月里，咬著牙撐下去就是為自己和娃們以后能天天吃上一次干撈面。我在農(nóng)村的那些年，印象中但凡家里有人頭疼腦熱，只要清清亮亮下上一碗搟面，漂些許辣油，些許蔥花，連湯帶水，呼嚕呼嚕，出上一身透汗，再裹上被子在熱炕上將歇一宿，那病便能去除七、八分。農(nóng)村一大家子人的主婦，能不能把面和好，搟薄，切細(xì)，下快，那是評價一個女人德能勤績的關(guān)鍵指標(biāo)。一團和好的面，要在近一米五的搟面杖下?lián){的比豆腐皮還要薄一些，然后層層疊疊折起如餛飩皮寬窄的長條，折好用兩面帶柄的馬刀切成韭菜粗細(xì)的面條，主婦粗壯或是纖細(xì)的手，撒上面撲，如漁婦開網(wǎng)一般，一提一撒便將面在案板上攤開，旁邊的灶上的大鍋水已滾開多時，小鍋的臊子紅紅白白，青青綠綠在悠悠的翻滾，炕桌已擦凈，筷子已擺正，油潑辣子老水醋，老壇腌椒咸韭菜，還有白格生生的紅皮大蒜，天塌下來管他個娘，抱碗上炕喋了再說。

　　舊時的西北，很少有像樣的客棧，多的是給趕腳人湊合過夜的騾馬大店。這樣的騾馬大店，比不得《水滸傳》好漢們大碗吃酒，大塊吃肉快活之地，多的只能提供一些粗陋的面食。為了消化慢些，頂餓，趕腳的伙夫會讓下面的廚子把面下的硬一些，粗一些，大約就是六七分熟的樣子，這樣一頓飯才能扛得住路上的風(fēng)霜顛簸。然而一般人是消受不起這樣的飯食，一頓這樣的硬飯下肚，腸胃弱的人會像害了一場病，痛苦不堪。知道自己能吃什么樣的干飯，能吃多少，這才是自知的開始。

　　西北以西的路上，不管走到哪里，你都能吃到拉條子和湯面片，其中尤以新疆的拉條子和青海的尕面片為最。新疆拉條子和、醒、拉、煮的工藝獨到，一般四五根面就可以下好一份拉條，拉條子成品以筷子粗細(xì)為佳，出鍋后成色應(yīng)是溫潤通透，拌以爆炒羊肉、西紅柿炒雞蛋或者是茄辣西，爽滑筋抖，油香汁厚，色香味君臣配伍，濃而不滯，油而不膩，足而不沉。在青海花土溝的那些風(fēng)沙大夜，推門走進(jìn)一家心儀的面館，來上一盤手藝和誠意十足的拉條子，常常讓我擦罷一頭熱汗，走出門口時，忘卻了身在何處，今夕何夕。

　　青海人所說的尕面片和一般意義上的湯面片有所不同，尕面片之所以稱之為“尕”，那是因為每塊面片不僅要薄，大小還不得超過拇指的指甲蓋，形狀還要接近正方形。下面片最好用高壓鍋，一個人活面、醒面、切面，有兩三個技藝純熟幫手揪面。剛開始揪的面片要略厚，這是為的耐煮，否則后面的沒有煮熟，前面的已經(jīng)煮糊了，相應(yīng)的越到后頭面片要揪的越薄，揪面的速度要快，要壓住水的沸點，讓水在將開未開的臨界之間。全部下完之后，將已經(jīng)炒好的帶有羊肉的臊子，倒入鍋中，壓上鍋蓋，煮上幾分鐘后，散熱放氣，加上若干佐料，一人一碗，唏哩呼嚕響成一片，上帝保佑吃飽飯的人。

　　面片的精妙之處還在于當(dāng)天未能吃完的，第二天加熱后食用，味道更上一層樓，俗語云：剩面片，金不換。

　　人分南北，面亦如是。北方人吃面，面為君，料為臣，吃的是做面的手藝，當(dāng)?shù)氖强醇抑貞颍玛P(guān)幸福感和獲得感，一碗熱面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。南方人吃面，面為臣，料為君，吃的是嗞味，激爽，面是開胃小點，是換個口味的點綴。湖北人早晨也吃熱干面，大清早光著膀子，屐拉著拖鞋，用一次性紙碗盛一碗熱干面，邊走邊拌邊吃，快走到的時候，將紙碗筷子往垃圾箱里一扔了事，透著方便。在北方不管賣什么面，先不說好吃難吃，必須規(guī)規(guī)整整地盛在碗里盤里，用紙盒紙碗賣面，碰到脾氣不好的食客那是要摔筷子罵人的。

　　面是家常飯食，把家常做的貼嘴貼肚貼心，那是功夫，也是鄉(xiāng)愁。人這輩子最忘不了是小時吃過的飯食，那是家的味道，有著媽媽的體溫。也有一種面，就是為南來北往的路人生的，家里反道是做不出來，這就是蘭州的牛肉拉面。來蘭州也有些年頭了，我見過蘭州人把人往家里拉著喝酒吃席的，卻從未聽過那個蘭州人一高興說:“走，中午到家里讓你嫂子給你下碗牛肉拉面”。

　　中國飲食難以復(fù)制的關(guān)鍵在于成品標(biāo)準(zhǔn)的`不可控。這個中國文化的精髓講究御道而行有關(guān)。但凡那個事物一上升到“道”的高度，那馬上就要接上物我合一、天人合一，至于這“道”為何“道”，那只有運用之妙存乎一心了。西方人講規(guī)則，講標(biāo)準(zhǔn)，中國人講意境，講感覺，感覺沒了，味道也就沒有了，這兩種觀念孰是孰非，還是讓專家們?nèi)幷摪伞?/p>

　　凡事都有例外，如果用西方人的觀念衡量，蘭州牛肉面是中國為數(shù)不多能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的品種之一。在祖師爺馬保子老先生手里，蘭州牛肉面就為賺錢設(shè)計好了，后世的祖祖孫孫也沒有閑著，不停改進(jìn)，到了今天已成一派氣象。蘭州牛肉面從色上講，面分五色：一紅二綠三白四黃五清。從型上講：毛細(xì)、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、二柱子、四棱子、蕎麥棱、韭葉子、寬的、薄寬、大寬，至少有十一種分類。從主要設(shè)備配置來講，稍大一些的店面一般都得有三口大鍋，一口下面，一口熬湯，一口用于煮蘿卜、雞蛋等機動之用，堂口上還要擺上油潑辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁等巨碗若干只。分工也是異常精細(xì)，有洗碗師、揉面師、拉面師、下面師、舀湯師，大一些的牛肉面館分的更細(xì)。這若干“師”里，最重要的并不是拉面師，而是舀湯師。早晨堂口等著要牛肉面的人排著長長的隊伍，千人千口，有的要粗的，有的要細(xì)的，有的要辣子多，有的要辣子少，有的不要辣子，有的要香菜，有的少要香菜，有的不要香菜，有的要面多，有的要面少，舀湯師一次要收十張左右的面票，把這些要求傳達(dá)給下一個工序的同時，還要把這些要求和人臉一一綁定，就算是兩個人要的面是一模一樣，舀湯師的腦子里也是有先后順序的，在一個舀湯師面前要想把別人的飯端走，那是辦不到的。這是記得功夫，還要有舀的功夫，面從鍋里撈出來后，舀湯師從端起面的那一剎那，一口氣提到丹田，全身肌肉緊張，用幾近機械舞的動作舀肉湯翻面，抓蒜苗、香菜，澆油潑辣椒，放肉粒，你還沒有從眼花繚亂的一串動作中醒過神，熱氣騰騰的一碗面已經(jīng)擺在你眼前。一個好的舀湯師，牛肉面館的老板也要讓著三分。在蘭州，從事牛肉拉面的人員都是經(jīng)過學(xué)校專門培訓(xùn)的小伙子，體力、精力、技術(shù)缺一不可。

　　在蘭州人眼里，牛肉面不僅是個吃食，也是一種宗教。蘭州有一句話：不管昨天晚上你做了啥，今天早晨整上一碗牛大，一切都就過去了。在這種治愈系的情節(jié)里，牛肉面在這個城市承載的東西，像穿城而過的黃河水一樣，看的見卻說不清。有拄著拐杖讓人攙扶著來到面館里吃牛肉面的老媼，坐在那里等面，手里還攥著個老派的蕾絲邊的手絹，她顫顫巍巍的身板，仿佛不靠這碗面壓著，街上的風(fēng)都可以把她吹跑。一個不起眼的牛肉面館子前停的車有特拉斯，卡宴，有時還有勞斯萊斯幻影，你身價寒微，他身家百億，此時，都在擠擠擁擁的人群里，在騰騰的霧氣中，吃著自己的一碗面。

　　簡簡單單的一碗面，滋味卻是大有不同。

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