舌尖上的中國經典語錄摘抄

舌尖上的中國經典語錄摘抄

　　篇一：《舌尖2》經典臺詞

　　1、這是鹽的味道。山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。

　　2、這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

　　3、中國人對食物的感情多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。

　　4、25年，相比一個城市的興衰流轉，顯得短暫。但對一個人來說，卻足以釀出濃厚的鄉情。

　　5、所有由美食紀錄片引起的垂涎之心皆可從這里找到最好的出口， 一切思鄉、懷舊、想家的情緒都能在這里得到最溫暖妥帖的安放。這里沒有復雜的技法、炫目的配料、精致的器皿，只有與紀錄片一脈相承的食物本身的質感、美味。

　　6、一個成功的廚師，并不只依賴青春，更仰仗厚重的經驗。

　　7、從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調方法的演變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

　　8、古老的職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

　　9、絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛，燙面烙熟，個頭小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。

　　10、無論是埋頭種田，還是低頭吃飯，他們總不會忘記，抬頭看一看天。

　　11、這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走的更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

　　12、無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。

　　13、不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會燃氣灶火。

　　14、半生闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點，終點，歸根到底，都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

　　15、越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無奇，辛苦勞作給全身心帶來的幸福，從來也是如此。

　　16、一粥一飯當思來之不易，一飲一啄飽蘸苦辣酸甜。

　　上有廟堂之高，下有江湖之遠。

　　在中文里，'火候'一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評價處世的修養，以及為人的境界

　　越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往越是平常無奇，辛苦勞作給全身心帶來的幸福，從來也是如此。

　　傳承中國文化的不僅僅是唐詩宋詞京劇昆曲，它包含著與我們生活相關的每一個細節。 半生闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點，終點，歸根到底，都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

　　在這個時代，每一個人都經歷了太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現在四季的餐桌之上。

　　從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調方法的演變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

　　幻想都是用來破滅的，童話總會在現實面前變成普通話。而成熟的人們，卻永不甘心絕望……

　　甜美和考驗總是一同不期而至

　　人生如旅，簡單點，你打得贏怪物，就收得到禮物。

　　篇二：一輩子夠用的經典廚師菜譜

　　蒜香辣炒蝦做法：

　　1）大蝦仁8到10只，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來會好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒4－5個。

　　2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。

　　3）鍋里倒入橄欖油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒―――我喜歡這樣 子不等著油熱就把蒜倒進去，覺得蒜味可以更好地滲透到油里。

　　4）倒入蝦仁，加 鹽和胡椒粉調味

　　5）炒3分鐘左右，或者直至炒熟

　　豬肉燉粉條做法：

　　1、將五花肉刮洗干凈，切成塊。粉條用水發透，蔥切段，姜切片。

　　2、鍋里放油，下肉炒至變色，取出。

　　3、鍋里放糖炒糖色，添湯，加入所有的調料和肉，用旺火燒開，撇去浮沫，轉小火燉至酥爛，再放入粉條燉至入味即可。

　　酸菜燉排骨做法：

　　1、先將排骨過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中浸泡一會兒。蔥姜切沫。

　　2、在燙排骨的過程中，可準備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、鹽、雞精、水，攪拌均勻。

　　3、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會兒至排骨5成熟時放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以，加蓋，改中火燉。十分鐘后，就可以出鍋啦

　　溜肥腸作法：

　　1、將美味腸切厚片后，加入炸粉和少量水拌勻后，放進熱油鍋炸備用。

　　2、將調味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上湯。待湯成濃汁后，即刻倒進肥腸溜炒，起鍋前加入1小匙的陳醋，撒些香菜即成。

　　椒爆肉片

　　1.肉片用料酒，淀粉腌制10分鐘．

　　2.大蔥兩棵切成絲備用．

　　3.油熱后放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調味．(糖和鹽的比例為2：1）

　　4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調味。

　　蔥爆羊肉做法：

　　1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。

　　2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鐘，盛出。

　　3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調入白醋、香油、白砂糖。

　　4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調入水淀粉略勾芡即可。

　　篇三：羋月傳經典語錄

　　1、我雖出生王族，卻一直被人踩在腳下，一無所有，我不墨守成規，也不懷挾偏見，我既能一擲決生死，又能一笑泯恩仇。

　　2、我羋月前半生都靠在男人身上，這剩下的日子不靠也罷，我自己的命運我自己做主。

　　3、未遇見秦王這前，月兒只是看重兒女之情，白水鑒心，清澈如溪。結識秦王之后，才知這世上，還有另一種高岸深谷的情意。

　　4、“做為媵侍，萬事皆是份內之事。可唯獨不服侍大王，你沒有名份就沒有地位。就沒有在這世上立足的根本。”

　　5、“我不在意，只隨我心。”

　　6、那天高云闊，逍遙自在，整個大漠任你我馳騁。

　　7、“子歇死不能讓月兒死。”

　　8、“要死我要和子歇一起死。”

　　9、秦國雖大，卻無我們母子立足之地。

　　10、這宮中的女人，哪個不是諸國權勢權衡的賭注，誰又能左右自己的命運。

　　11、哪個女人，不想嫁給自己心儀的男人，不想成為正室。

　　12、 近水樓臺易摘月，向陽花果好化春。(羋月)

　　13、世上清愁千萬斛，怎無一點上眉端。(魏丑夫迎娶羋月)

　　14、人情如紙張張薄，事事如戰役役新。(魏丑夫迎娶羋月)

　　15、 高貴須看宴中酒，杯杯先敬幸福人。(魏丑夫婚宴賓客贈語)

　　16、貧賤背后辱相伴，貧賤身前福相隨。(魏丑夫)

　　17、不信但看宴中酒，杯杯先敬富貴人。門前拴上高頭馬，不是親來也是親。”

　　18、 “榮寵旁邊辱等待,貧賤背后福跟隨。”(榮耀與屈辱相伴,貧賤與富貴相隨)

　　19、初識別少年騎竹馬，再見已是白頭翁(魏丑夫再見羋月)

　　20、 白曇花猶怕花色老，你卻教人枉度春。(魏丑夫對羋月的話)

　　21、美人角色乃妖物，偏偏就有

　　癡妖人。(魏丑夫夸獎夫人長得好看)

　　22、“子歇死不能讓月兒死。”

　　“要死我要和子歇一起死。” ——《羋月傳》

　　23、“你是要做娘親的人，你顧及得了孩子就顧及不了自己，又怎么顧及他人?”

　　篇四：經典廚師菜譜

　　蒜香辣炒蝦做法：

　　1）大蝦仁8到10只，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來會好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒4－5個。

　　2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。

　　3）鍋里倒入橄欖油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒―――我喜歡這樣 子不等著油熱就把蒜倒進去，覺得蒜味可以更好地滲透到油里。

　　4）倒入蝦仁，加 鹽和胡椒粉調味

　　5）炒3分鐘左右，或者直至炒熟

　　豬肉燉粉條做法：

　　1、將五花肉刮洗干凈，切成塊。粉條用水發透，蔥切段，姜切片。

　　2、鍋里放油，下肉炒至變色，取出。

　　3、鍋里放糖炒糖色，添湯，加入所有的調料和肉，用旺火燒開，撇去浮沫，轉小火燉至酥爛，再放入粉條燉至入味即可。

　　酸菜燉排骨做法：

　　1、先將排骨過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中浸泡一會兒。蔥姜切沫。

　　2、在燙排骨的過程中，可準備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、鹽、雞精、水，攪拌均勻。

　　3、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會兒至排骨5成熟時放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以，加蓋，改中火燉。十分鐘后，就可以出鍋啦

　　溜肥腸作法：

　　1、將美味腸切厚片后，加入炸粉和少量水拌勻后，放進熱油鍋炸備用。

　　2、將調味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上湯。待湯成濃汁后，即刻倒進肥腸溜炒，起鍋前加入1小匙的陳醋，撒些香菜即成。

　　椒爆肉片

　　1.肉片用料酒，淀粉腌制10分鐘．

　　2.大蔥兩棵切成絲備用．

　　3.油熱后放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調味．(糖和鹽的'比例為2：1）

　　4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調味。

　　蔥爆羊肉做法：

　　1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。

　　2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鐘，盛出。

　　3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調入白醋、香油、白砂糖。

　　4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調入水淀粉略勾芡即可。

　　紅燒排骨

　　1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。

　　2、將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開后，轉微火燜至排骨肉爛即成。

　　【制作關鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索或者 先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續炒，等炒到有香味飄出，肉色有點糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點點的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。 蒜香排骨

　　1、豬小排骨剁成7厘米長的段，洗凈，瀝干水分。

　　2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌20分鐘。

　　3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤20分鐘，取出翻面后，撒上蒜末，再入內烤20分鐘，熟后取出即可。

　　提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑

　　魚香肉絲

　　版本一：

　　（一）把豬腿肉切成6厘米長、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗里待用。

　　（二）鍋燒到六成熱時，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調料倒入鍋內，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。 版本二：

　　豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

　　酸菜魚

　　做法：

　　1、先把著魚洗干凈，起肉，切片然后放了雞蛋清、面粉撈勻以后備用的。

　　2、做酸菜魚當然少不了就是這酸菜，切絲

　　3、材料準備好了，就可以開始煮了，現在油鍋里爆香花椒和辣椒面

　　4、再放入辣椒干，小米辣，香蔥、姜片和魚骨。

　　5、然后加約一升多的水煮湯。調好味以后煮了大概十多分鐘左右。

　　6、就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子里。

　　7、剩下的湯煮先前腌好的魚片。

　　8、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒干后淋到魚身上即可

　　9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了。

　　水煮肉片

　　1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘

　　2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節

　　3、凈鍋熱油，6成熱時放花椒和干辣椒節，蒜片，姜片，蔥節，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中

　　4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。

　　5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入

　　多多的油，燒燙，澆在肉片上即可

　　木須肉做法：

　　將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨后放入雞蛋，木耳翻炒即可

　　龍井蝦仁制作過程：

　　一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入干淀粉拌和上漿。

　　二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

　　三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。

　　四、炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

　　溜肉段做法

　　（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調糊漿好。

　　（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。

　　（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。

　　（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤

　　北京炸醬面作法：

　　1、把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用

　　2、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可

　　3、把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用

　　4、把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內

　　5、最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可

　　1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香

　　2、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲

　　3、我個人覺得醋和大蒜是炸醬面的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬面都是就著整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧

　　4、正宗的炸醬面是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手搟面那就更棒了

　　辣子雞做法：

　　1，把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。

　　2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。

　　3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

　　口水雞做法：

　　1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘；

　　2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火后繼續燜10分鐘；準備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；

　　3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；

　　4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻后進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

　　可樂雞翅做法：

　　1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。用清水洗凈雞翅表面的浮沫后，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。

　　2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，放入蔥節和姜片爆香。

　　3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。

　　4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可

　　咖喱雞塊做法：

　　1.將雞肉剁成4厘米長、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片；

　　2.將雞塊焯水，去除血水；

　　3.在鍋內加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出；

　　4.鍋內加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；

　　5.待雞肉酥爛時，挑去蔥、姜，待汁收濃時出鍋即成。

　　家常炒面做法：

　　１．卷心菜切絲，然后用清水沖洗干凈；蔥切末。２．準備好材料后就可以煮面條了，把手搟面放入開水鍋中煮熟，然后取出馬上過涼，控干水分后拌入少許植物油，這樣做是為了讓面條不粘連。３．炒鍋倒入適量油，燒熱后放入蔥花炒香，然后放入肉末，炒至變色后加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒勻，再下入面條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。

　　回鍋肉做法：

　　.鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉里的油煎出來；

　　2.肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；

　　3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；

　　4.即將熟時加入水淀，收汁出鍋。

　　小貼士：

　　因為郫縣豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。

　　紅燒肉做法：

　　1、將五花肉切成3×2公分的小塊；

　　2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然后加入川椒八角、南乳，慢火燜熟；

　　3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然后扣在碟上便成。

　　鍋包肉做法：

　　1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。

　　2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。

　　3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

　　宮保雞丁做法：

　　1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干淀粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。

　　2）將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水淀粉調成汁備用。

　　3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。

　　4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可。

　　干炸里脊做法：

　　1. 將里脊肉切成菱形塊；

　　2. 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊；

　　3. 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸；

　　4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。

　　干炸里脊的制作要訣：

　　1. 蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；

　　2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗40克。

　　地三鮮做法：

　　1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊；

　　2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；

　　3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；

　　4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊 略燒；

　　5、加入水生粉大火收汁即可。

　　板栗燒雞做法：

　　1.將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。

　　2.燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。

　　3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。

　　4.取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

　　篇五：舌尖上的語錄

　　我一直認為，配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。為人類發明一道菜，其實比發明一項科研成果對人類的貢獻還大。中國的廚師最聰明.他們不僅用大勺炒菜，而且更會用腦子炒菜。用勺炒出來菜，總不免帶有點焦胡的味道，而用腦子炒出來的菜，更科學,更營養， 我一直認為，配菜是藝術，炒菜是技術，品菜是學問。

　　為人類發明一道菜，其實比發明一項科研成果對人類的貢獻還大。

　　中國的廚師最聰明.他們不僅用大勺炒菜，而且更會用腦子炒菜。用勺炒出來菜，總不免帶有點焦胡的味道，而用腦子炒出來的菜，更科學,更營養，更能讓人進食。有很多菜可以進入《黃帝內經》的《問素》。

　　其實，中國的烹飪高明之處，不在翻炒，而在制作和烹飪的過程中。一道炒菜，在灶上翻炒也就是幾十秒鐘的事。一道菜，在熊熊燃燒的油火中，像煉獄一樣，在燃燒、煎熬的過程中達到完美，這就是中國菜的絕妙之處。

　　其實，中國的菜不論是難度大的，還是簡單的，概念和結局都是一樣的。只要掌握好火候，炒到位，作料配好就行。

　　可別忽略一道小菜的制作技術呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一個顧客和一顆普通人的心。

　　中國是一個飲食文化大國，中國的菜系很多，但能天天做滿漢全席的飯店沒幾家，每天吃滿漢全席的也沒幾個。

　　廚師最好還是先把小菜做好，從小做起，因為中國的老百姓還是吃小菜的人多。

　　一位女營養家說，菠菜不能和豆制品搭配，因為菠菜含鐵量高，鐵能破壞豆制品里的維生素。她說的一定有科學依據。不過，老百姓這么多年，一直是菠菜熬豆腐這么吃。老百姓不考慮科學搭配的理念。愛怎么吃，就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照營養專家的說法去做，那么，中國老百姓幾千年的傳統飲食習慣就被打破了。從此，中國的老百姓就變得不會生活了，不會過日子了。所以，傳統還要保留，新的飲食理念也要嘗試。至于菠菜和豆制品搭配不科學的說法，咱不要管它。面對一捆水靈靈綠油油的嫩菠菜，老百姓愛怎么吃，想怎么吃，就怎么吃。

　　我母親八十年平平淡淡，沒有留下什么顯赫的功績，她唯一的功績，就是把五個孩子都養大成人。其實，這就是她一生最大的功勞。細想母親樸素的一世，我在她身上學會了怎樣做人，學會了幾道家常小菜，在這幾種普通的小菜里，我悟到了做菜與做人的大道理。 油燜豆角，使我想起過世三年的母親。其實一道普通的小菜也能勾起人的痛處。在我們生活的每個細節里，或者每個細小的事物中，一件不起眼的東西都可能與某種事件有密切的牽連。每件事物，每件東西，都有喜悅和悲痛，普通的油燜豆角就是如此。

　　做菜不是簡單的廚藝體現，而是一個廚師文化內涵的呈現。隨便做一道菜就把顧客打發了，其實，那是對自己的不負責任。顧客在品菜的時候，也在品味廚師的文化和素質。做菜就等于做人。

　　說一千，道一萬，喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統的民間土菜，偶爾還能回味出過去，有時還能想到親人，想到去世的母親。

　　魚生火、肉生痰，蘿卜豆腐蔬菜保平安。

　　中國人的職業，最聰明、最有創造性的應當是廚師職業。他們在不斷創新菜譜的過程中，也在不斷提升人們的飲食觀念，調動人們的胃口，翻新著人們的舌頭。

　　什么菜都有走紅走俏的時候，包括人也是如此。人不可能一輩子總風光，總春風得意。終有一天會被冷落被失望。小蔥是開春時節的緊俏蔬菜，白雪蝦是開春最美最鮮海貨，它倆

　　到了大噴的那一天就被冷落了。

　　中國名菜的烹飪技術高明之處，其實不在翻炒的技術上，而在烹飪的過程中。其實中國的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是幾秒或者幾十秒鐘事。

　　壩壩筵火鍋，和北方的火鍋比較，北方的叫涮鍋，南方的叫煮。壩壩筵火鍋好在湯里。北方的味道在涮上。

　　美國人用大腦吃東西。蛋白質，脂肪，維生素熱量，不考慮味道是否好吃、是否想吃，他們是按營養成分進食。

　　英國用眼睛吃東西。他們喜歡五顏六色的食物，只要好看就有食欲，他們把吃當成一種藝術。

　　中國人用舌頭吃。講的是色、香、味。

　　在吃的工具上，美國人和歐洲人用刀子、叉子。中國人用筷子。用刀子，叉子進食似乎有獵殺的感覺，用筷子進食似乎更接近本質的樸素。

　　吃文化，吃是牙齒和舌頭一起在勞動。