脂肪

脂肪

脂肪
      俗稱(chēng)油，又稱(chēng)食用脂肪，是最常見(jiàn)的食物營(yíng)養(yǎng)素之一，亦是三種提供能量的營(yíng)養(yǎng)的其中一種。指被人類(lèi)直接食用或用來(lái)烹調(diào)的脂類(lèi)，其主要成分是三酸甘油脂，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人體或食物中的脂肪組織。由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類(lèi)不同的脂肪所含的碳、氫的比例比較大，而氧的比例比較小，所以發(fā)熱量比糖類(lèi)高。

來(lái)源
       可能是直接來(lái)自一種動(dòng)物的脂肪組織（例如豬油）、直接來(lái)自一種植物的含油部分（豆油）、采用多種天然原料進(jìn)行勾兌（例如色拉油），或天然食用脂肪進(jìn)行化學(xué)處理的產(chǎn)品（例如人造奶油）。

組成
均為 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。
脂肪在食品中的用途
提供能量
     脂肪的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 個(gè)大卡。相對(duì)于糖類(lèi)的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物營(yíng)養(yǎng)素。
必需脂肪酸
      一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3-脂肪酸(烴基上第一個(gè)雙鍵位于從末端數(shù)第三個(gè)碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。
改善食物口感
     促成細(xì)膩，潤(rùn)滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清水寡湯”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。
傳熱媒介
     用來(lái)直接煎炸食物，可以在表面達(dá)到高溫（>100攝氏度）。炒菜中用來(lái)均勻傳熱和防止沾鍋。
溶解脂溶性成分
      食物原料中的一些氣味分子和營(yíng)養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營(yíng)養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。
調(diào)味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用來(lái)做調(diào)味料。 主要脂肪的脂肪酸成分