在胡同里尋找過往的輝煌

　　柳泉居飯莊

　　“木瓜北京黃”與柳泉居

　　1990年北京亞運會期間的一天深夜，筆者從工體看完球賽后騎著自行車回家，從東向西穿過一條又一條胡同，路經新街口時，筆者一回頭，看到了路西的老字號“柳泉居飯莊”。筆者停下來欣賞著，夜色中的飯莊建筑很漂亮，“一定要畫下來”，筆者下著決心。

　　第二天，筆者約好友來到柳泉居飯莊吃飯，趁著等客人時，筆者站到對面馬路用速寫本畫完了柳泉居飯莊全景，準備回去后在4開紙上精致繪就。朋友趕到后，對筆者說：“柳泉居豆沙包很有名，你吃過嗎?”“沒吃過，咋啦?”他開玩笑說：“沒吃過柳泉居豆沙包不配來這里吃飯。”這句話被坐在旁邊的一位老者聽到了，他轉過身來插話說：“小朋友，柳泉居黃酒很好喝哦，可惜我看柳泉居再過十年就沒了。”

　　筆者好奇地問老者：“為什么?”這位慈眉善目的老者神秘地說：“噓，小點聲，別讓服務員聽到。我最近看了北京市總體規劃圖，柳泉居所在的位置肯定要建一個大工程，我敢斷定柳泉居飯莊十年內肯定被拆除，也許移地重建也許就沒有了，你們信嗎?”我們一聽：“啊?您說的有可能。我剛畫了柳泉居房子呢。”老者說：“很好，畫的好，將來柳泉居飯莊沒了，你這幅畫就成為歷史了。”這時候，服務員端上了我們點的冷葷大拼菜“荷塘秋蟹”，啊，真像一只在荷塘之中活蹦跳躍的大螃蟹，服務員說：“這是我們用最好的香菇雕刻而成的蟹形，歡迎品嘗。”

　　老者回頭又說：“你們真幸福，在這年代能吃上風味獨特的蟹菜，吃對了路哦。”飯后出來，我們覺著這位老者不是一般人，對柳泉居飯莊的歷史了如指掌，倒像個是學者或者專家。

　　根據明朝歷史的一些文獻記載，柳泉居飯莊始建于明朝隆慶年間(1567年)，由山東人出資開辦的，掌柜和伙計都是來自山東的。在開設的三間門臉店堂院里有一顆像搭了天蓬似的大柳樹，樹下有一口水質清澈甘甜的泉眼井，店主正是用迸珠濺玉的清泉釀制出醇香撲鼻的黃酒，被食客們稱為“玉泉佳釀”。到柳泉居喝黃酒的客人，大多數是文人墨客，當然也有酒性大發的.醉鬼和神態反常的酒鬼。清代《陋聞曼志》書中稱這里為“古都酒店”。

　　與北京很多黃酒館如紹興黃酒、山西黃酒、山東黃酒不同的是，柳泉居除了釀制普通北京黃酒外，還特別釀制了一種專門用來根治風寒腰腿疼頑癥的“木瓜北京黃”藥酒，受到熱烈歡迎，療效高，銷路廣。

　　另外，“柳泉居”三個字出自明朝奸相嚴嵩的手筆，據說明嘉靖年間，世宗皇帝寵信奸臣嚴嵩，曾對他說這“世上沒有殺你的刀，斬你的劍”這樣的話。明穆宗繼位后心想要除掉奸臣，又因太上皇有言在先，無法下決心取其性命，只好罷免了嚴嵩官職并抄了他家，沒收了他的財產，留下一只銀碗給了嚴嵩，讓大奸臣走上街頭以乞丐要飯為生。有一次，潦倒落魄苦伶仃的嚴嵩來到柳泉居酒館門前，看到了桌上冒著熱氣的菜肴，杯里斟滿的佳釀，再也走不動了，就央求店主給他酒喝。掌柜一看他拿著銀碗就知道他是嚴嵩，早就聽說過嚴嵩寫有一手好字，便取來筆墨紙硯對他說：“給您酒喝可以，您得給我這個小店題幾個字。”嚴嵩揮筆濃墨渲染地題寫了“柳泉居”三個字。過了不久，難耐寂寞的嚴嵩餓死在街頭。嚴嵩的“柳泉居”墨寶便成了絕筆，使這家小店名揚京城。

　　新中國成立后，柳泉居參加了1956年公私合營并點，在遷至新街口南大街路西的地址后改名為柳泉居飯莊。柳泉居飯莊以鮮、嫩、酥、脆為北京特色的云片鮑魚、油燜大蝦、鳳尾銀耳等精美菜肴和各種風味的豆沙包，受到廣大食客們喜愛。最后還是應驗了老者二十四年前對我們所說的判斷，今天的柳泉居飯莊因擴建北京四號線平安里地鐵工程而消失，但留給人們的記憶是難以抹去的。

　　又一順飯莊

　　東來西去又一順

　　1994年秋天的一個傍晚，來自臺灣的大表哥請我們一家人吃飯，選在了西單南大街路西(宣武門內大街11號)的又一順飯莊。大表哥說：“我在臺北開會時聽說過北京有家老字號清真飯莊很有名，早就想來北京嘗一嘗，選在又一順飯莊請你們吃飯，也算是了我的一樁心愿。”我看了看精巧雅致的又一順大門，雪白的門臉在柔和燈光照射下很像摩登的西洋建筑，覺得是一種成熟的色調，顯得蒼郁、豐富和深沉。我對大表哥說：“我一定找時間把它畫下來”。大表哥開玩笑地說：“再不畫它，恐怕就沒了。”大家面面相覷，只有苦笑。

　　進了又一順，光線柔和的餐廳包間里涮肉香味四溢。在飯桌上大表哥對我說：“我們在這里就餐不錯呀，又一順好像是東來順一家子，以前我聽說過，現在忘了，回去你幫我查一下又一順的來歷，然后寫信告訴我吧。”

　　后來我查閱有關書籍時發現，老北京餐飲圈里有句老話“東來西去又一順，”表明又一順與東來順和西來順有著密不可分的關系。據說東來順飯莊的創始人是清真教徒丁德山，清光緒二十九年(1903年)他和兄弟三人到東安門外清八旗練兵場做豆汁生意，開張第一天，豆汁全賣出去了。三年后，丁德山在東安市場北門不遠的地方蓋了一間低矮簡陋的小屋，開設了“東來順”，經營餡餅、小米粥及幾個小菜生意。

　　1914年，丁德山在東安市場大火兩周年時將平房改造為樓房，改名為“東來順羊肉館”。東來順羊肉館開辦多年后，積累了一定的資金。丁德山又于1930年前后開設了天義順和永昌順，生意越做越大。

　　1948年8月8日，北平和平解放前夕，丁家在西長安街開辦了又一順，與“前三順”合稱為京城“四大順”。

　　又一順有一道原名叫“塔斯蜜”的清真名菜，傳說乾隆皇帝在品嘗從新疆來的廚師烹飪菜肴時，對其中一道“塔斯蜜”叫好，賜名為“它似蜜”。還有一種說法，傳說慈禧太后當政時，宮中御膳房的廚師用羊的精肉、甜面醬、白糖三種組成的菜肴，顏色澤紅，質地軟嫩，甜香如蜜。慈禧太后吃后非常高興，給了說法“此菜甜而入味，它似蜜。”流傳到今天，這道菜已經成了中國北方清真菜館中的一道名菜。

　　《舊京竹枝詞》中曾經寫道：“東來順及又一順，羊肉專家誰與競。”當時的又一順由四代為庖、曾入清宮當過御廚的褚祥掌灶，被稱為清真西派菜系。褚祥以高超的烹飪手藝使又一順成了社會名流、達官顯宦聚集之地。褚祥50歲病故后，又一順生意逐漸下降。東來順掌柜想出妙招，集東來順和西來順長處創造出爆、炒、涮三種清真菜肴，讓又一順重新火了起來。

　　又一順還有一道菜品叫全羊席，據說1968年，周恩來總理為歡迎巴基斯坦貴賓設宴招待時，專門點名約請又一順大廚師楊永和主勺，做出的全羊席味道獨特，贏得高度贊賞。著名京劇表演藝術家馬連良、尚小云、荀慧生、李萬春等經常光臨又一順用餐。1972年首次訪華的當時美國總統尼克松也曾到過又一順用餐。著名作家老舍先生和夫人胡絜青女士到又一順后，以輕松的筆調寫下了“飯香菜美，三江客滿意。桌潔杯凈，四海人稱心。”的對聯。

　　1996年，又一順飯莊重新裝修后，在一樓增加了燒鵝脖、炒散丹、燒牛尾等500余種清真菜品和海味菜，二樓也開設了100多種清真自助烤涮美食，受到了前來用餐的賓客們熱烈歡迎和喜愛。由于1998年西單大街整體拆遷改造，又一順搬到了今天的西城區德勝門外黃寺大街28號營業。