古代“菜”只指蔬菜不指肉類
如今的“菜”，雞魚肉蛋、倭瓜葫蘆，都包括在內(nèi)。上街買“菜”也好，酒店點(diǎn)“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點(diǎn)也沒有葷味。那么，“菜”是何時(shí)有了葷意的呢?
《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》也說：“菜，謂之蔬。”這里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒有一點(diǎn)肉味。
先人們開始以菜充饑，是不得已而為之。“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。《內(nèi)經(jīng)》說“五菜充饑”，在早已解決溫飽問題的今天，按營養(yǎng)學(xué)解釋，并無不妥。看來，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內(nèi)涵和曲折歷史。
現(xiàn)在，《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產(chǎn)地首推中國，是有科學(xué)依據(jù)的。“菜”義的擴(kuò)大，與葷菜的價(jià)賤密切相關(guān)。明代郎瑛的《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關(guān)，那時(shí)候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的'詩句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養(yǎng)烏龜，頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜，當(dāng)然“以魚為蔬”了，但這時(shí)還并未將魚歸入“菜”中。
到了南宋，林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發(fā)出質(zhì)疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。
把葷素都稱為“菜”，應(yīng)該源于清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習(xí)之。”這里的“菜”已經(jīng)既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴(kuò)大起來，既有了內(nèi)涵也有了外延。
從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，在這個“菜”意擴(kuò)大的過程中，魚、肉等葷菜價(jià)格低于蔬菜價(jià)格起了至關(guān)重要的作用。
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