餐飲部廚房規章制度_規章制度

　　1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作。
　　2、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質量檢收。
　　3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
　　4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。
　　5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
　　6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
　　7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。
　　8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。
　　一、驗收制度
　　倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。
　　二、食品供應制度
　　1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。
　　2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
　　3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
　　4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
　　5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數量為200克。
　　6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。
　　三、食品留樣制度
　　1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。
　　2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。
　　3．留樣菜應由專用容器盛裝。
　　四、餐具保潔清洗制度
　　1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。
　　2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。
　　3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
　　4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
　　五、廚房環境衛生保潔，檢查制度
　　1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。
　　2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。
　　3．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。
　　4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。
　　5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。
　　倉庫保管員職責
　　1、負責酒店所有采購物品驗收、保管（除直撥品外）．無商標、無生產廠家、無出產日期、保質期的食品不得入庫，作退貨處理。
　　2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。
　　3、每日出入庫的物品做到心中有數，及時驗收，及時登帳，并根據需要提醒采購購買短缺的物品。
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　　4、要及時了解各類有關物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關。
　　5、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現浪費丟失現象。
　　6、庫房內的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。
　　7、經常檢查庫內物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用．
　　服務員職責
　　1、忠于職守，團結進取，禮貌服務、熱情待人。
　　2、對自己的崗位，衛生包干區域應報著嚴肅認真的態度，全身心地投入工作中去。
　　3、在日常工作中，應按規章制度及工作流程進行操作。
　　4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。
　　5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態，做好每天的服務工作。
　　餐廳收銀員崗位職責
　　1．收銀員按時上下班，上班前提早10分鐘到崗位，著工作服進入崗位。
　　2．保持工作區域環境衛生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發票的保養保管工作。
　　3．做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）
　　4．核收餐廳服務員開立的菜單，根據菜單的收銀員聯開立客人帳單。
　　5．收銀員應熟悉客情，熟悉協議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。