廚房工作計劃書

廚房工作計劃書

　　日子如同白駒過隙，不經意間，又迎來了一個全新的起點，是時候認真思考計劃該如何寫了。那么計劃怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的廚房工作計劃書，希望能夠幫助到大家。

廚房工作計劃書1

　　現如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎上能走得更遠更好，將工作更加規范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

　　一、菜品質量的管理

　　1、內在的質量對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調料及肉類要細心檢查肉類質量和調料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

　　2、外在的質量嚴把每道菜品的質量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛生嚴守把關，盡量避免菜品內出現異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的`肉品！菜品出現問題，應正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質量的意識，不斷提升菜品的質量。

　　二、制作產品的出菜順序

　　1、對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應及時出品，保證客人的需求.

　　2、因我店主打經營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質量。3中午營業時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產品，及時的讓客人在相對的時間內用餐。

　　三、成本控制

　　1、從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數量，通過一菜一表來規范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！

　　2、嚴格監督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率

　　四、廚房衛生以及個人衛生管理

　　1、定期清掃各部門區域衛生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡

　　2、工作結束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

　　3、每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛生，如頭發，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

　　五、能源節約

　　對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節約的意識，定做到人走水關，菜走煤氣關，無菜排風關！

　　六、設備及道具的保養

　　1、定期維護保養工作主要以部門的使用，操作人員為主來執行，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設備的安全正常使用！如各部門冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！

　　2、刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經常磨刀鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

　　七、嚴格遵守和執行廚房及店里的規章制度

廚房工作計劃書2

　　一、廚房流程控制計劃

　　1、廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調、裝盆等程序。四個程序將分為不同班組崗位，這有許多環節緊密聯系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。

　　2、流程控制是對出品質量、出品成本，制作規范加以檢查指導，保證員工都按規范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

　　3、對菜譜，明檔進行標準、規范化制作。對粗加工規格、切配規格、烹調規格、裝盆規格，以上每一種規格將制成文字張貼于工作處隨時對照執行，讓員工都明確自己的工作標準。

　　二、廚房質量管理計劃

　　1、廚房為了向客戶及時地提供各種優質出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質量管理有不可避免的職責。

　　2、各班組在總廚和廚師長的領導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關，使出品統一標準質量保證。

　　3、各班組必須服從領導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班做好開檔工作，搞好衛生，準備好調味品，并過濾防止雜物進入影響出品質量。

　　4、加工原料時以先進，先出的原則，領用備貨漲發必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質串味，發現變質食品上報廚師長處理。

　　5、堅持出品不合質量、數量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。

　　6、嚴格把好食品衛生關，從進貨，領料，烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調整。及時翻新，提高出品的質量

　　三、廚房成本及毛利控制計劃

　　1、每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。應嚴格監督原料的品質，收貨及下單人員具備高度責任心。發現貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。

　　2、必須對當月主營成本進行有效控制機監督。并嚴謹、負責、公正的態度處理日常各項事務，協調各部門之間的關系，嚴格執行公司各類程序。

　　四、廚房菜品開拓計劃

　　1、餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。

　　2、廚房與其他部門緊密聯系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發。隨時了解當地的消費心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　3、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組進行評估考核。根據工作實責進行獎懲。

　　五、廚房衛生管理計劃

　　1、民以食為天，食以潔為本。衛生管理師餐飲企業管理工作的重要組成部分。

　　2、建立由酒店主要負責人主持，主管衛生工作。對衛生工作實行領導管理，進行不定期衛生檢查。

　　3、層層簽訂衛生工作責任制。按責任制的規定條款檢查，在檢查中發現那個環節哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理整改意見，由班組執行。

　　4、環境衛生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則

　　（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛生。

　　（3）、垃圾應倒在專用的垃圾桶內，并保證下水管道暢通。

　　5、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》的要求執行。杜絕中毒事故發生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。

　　6、加強個人衛生管理

　　（1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準吃零食，不準留長發或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。

　　六、廚房各崗位職責

　　對崗位規定工作職責，組織關系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權限。

　　1、總廚工作計劃職責

　　（1）、根據餐飲部的經營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監督。保證獲得信譽和盈利。

　　（2）、制定菜品開發。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規格。

　　（3）、制定廚房設備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業務培訓計劃。

　　2、組織簽到計劃

　　（1）組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。

　　（2）、根據酒店要求制定廚房工作的規章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調度工作。

　　（3）、檢查開檔的準備工作。菜肴的數量規格，烹調口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。

　　（4）、負責安排和協調，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環境安全和衛生。及員工的儀容儀表和個人衛生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。

　　3、廚師長工作職責

　　（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據員工的業務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。

　　（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產品的.開發和研究。對廚房的工作進行策劃，根據菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。

　　（3）、開餐供應的現場指揮，督促檢查，保證出品質量、數量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調工作。

　　（4）、督導各班組做好衛生安全工作，及員工儀表衛生，提醒下屬對《員工守則》的執行并對他們的行為承擔責任，簽署有關材料告假等申請。

　　4、主管計劃職責

　　（1）、接受廚師長領導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。

　　（2）、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。

　　（3）、指揮班組衛生工作。培訓員工增加節約能源意識，負責設備和食品儲存。

　　七、廚房罰款條例

　　1、衛生方面要求

　　(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。

　　(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。

　　(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。

　　(4)分管冰箱、衛生包干區域、不整潔、不清潔扣5元。

　　(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。

　　(6)爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。

　　(7)留長發、染有色發、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。

　　(8)不穿規定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。

　　(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛生檢查出的負責全部罰款。

　　(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。

　　2、質量要求方面

　　（1）食品原料變質，配出被爐灶發現，未造成投訴的，扣20元。

　　（2）食品原料變質，配出未被爐灶發現，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數比例處罰。

　　（3）對不新鮮、死的、變質的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。

　　（4）菜肴多配份數及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。

　　（5）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣5元。

　　（6）菜肴未按標準來執行的，造成數量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發覺的扣5元。

　　（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經過同意，加放20%的數量（每人每除外），但必須事先經廚師長準許，否則扣20元。

　　（8）上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規定圍邊、不按規定裝盆、不擦凈邊扣5元。

　　（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。

　　（10）菜肴中有頭發、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。

　　（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。

　　（12）質量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。

　　（13）沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。

　　（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。

　　（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。

　　（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。

　　（17）不工作時浪費水電煤扣10元。

　　（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。

　　3、工作制度紀律要求方面

　　(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。

　　(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。

　　(3)每月人人均有三次發短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。

　　(4)未經允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。

　　(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。

　　(6)未經允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。

　　(7)在規定時間（1000-1020）（1600-1620）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。

　　(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。

　　(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。

　　(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。

　　(11)營業期間，串崗去前廳者，扣10元。

　　(12)賓館內與任何人打架者，除名處理。

　　(13)偷竊賓館內任何物什者，皆作除名處理。

　　八、廚房人員配備和工資計劃方案

　　廚房為確保完成酒店的經營業務，接待指標。根據經營服務方式，人員業務技術要領特對廚房人員如下配備及工資計劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線