扇面劃水的典故
食諺說(shuō)：北以羊?yàn)轷r，南以魚(yú)為鮮，這句話很有道理，因?yàn)楸笔夂蚋稍铮侄喑缟骄䦷X，較適于羊的生長(zhǎng)，故人們也多吃羊、做羊；而南省多靈川秀水，魚(yú)類豐富，故人們吃魚(yú)、做魚(yú)很多。古人造字也知道這個(gè)道理，“鮮”字就是由左邊的“魚(yú)”字和右邊的“羊”字組成的。
北方人口味較重，做菜喜歡濃油赤醬，而南方人口味輕，講究清湯原味，所以要讓北方人接受南方的清湯魚(yú)鮮并不容易，倒是那些本屬南方的魚(yú)鮮，而做法和口味又類似北方的菜頗受歡迎，淮陽(yáng)菜中的扇面劃水就是這樣一道名菜。
“劃水”是魚(yú)身上的一段，以草魚(yú)為例，一般說(shuō)一條一尺長(zhǎng)、重量在一斤左右的魚(yú)從頭至尾可分為四段：魚(yú)頭、肚襠、劃水、魚(yú)尾。扇面劃水又稱紅燒劃水，是淮陽(yáng)菜的最高成就（即最有名的菜）之一。顧名思義，這道菜就是對(duì)劃水這段肉施以紅燒的一道菜。由于這道菜肉質(zhì)細(xì)膩又施以濃油赤醬的北派做法，所以很受北方人的青睞。扇面劃水的味美已經(jīng)廣為流傳，在這里無(wú)需細(xì)表，倒是做這道菜的其他“故事”值得一提。
眾所周知，魚(yú)身上的四段有不同的口味和烹飪方法：魚(yú)頭多用于做湯或涮火鍋；襠即魚(yú)胸、腹部的肉，這部分肉質(zhì)油滑而刺少；魚(yú)尾則肉薄而刺多；唯獨(dú)劃水這段肉質(zhì)細(xì)膩，刺也適中，所以堪稱魚(yú)身上的第一“寶地”。由于一條魚(yú)的各段之間并無(wú)明顯的界限，所以制作扇面劃水這道菜時(shí)，如何從一條整魚(yú)身上切下劃水這一部分——即“取段”，就成了最難的一個(gè)環(huán)節(jié)。
“取段”位置過(guò)高，就會(huì)帶上肚襠，這樣雖然刺少，但吃家會(huì)因肉質(zhì)油滑而不滿意；反之，如果“取段”位置過(guò)低，就會(huì)帶上魚(yú)尾，這樣雖然肉質(zhì)尚可，但吃家又會(huì)抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好處，要恰在魚(yú)尾之上、肚襠之下，正所謂少一步則不達(dá)，多一步則去遠(yuǎn)。一般來(lái)說(shuō)，一條尺長(zhǎng)斤重的`草魚(yú)，其劃水也就在寸段之間。以一個(gè)九寸盤為例，一盤扇面劃水一般需要幾條草魚(yú)作為原料。
“取段”難且數(shù)量少，扇面劃水的價(jià)格自然就不低了。
一般來(lái)說(shuō)，淮陽(yáng)菜的最高成就除了扇面劃水，還有各種鱔魚(yú)菜和鎮(zhèn)江“三頭”，即：扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭和蟹粉獅子頭，其實(shí)這每一“頭”都是淮陽(yáng)菜的經(jīng)典之作，都值得大書一筆。不過(guò)，說(shuō)一千道一萬(wàn)，這道菜好不好，還是得您親口嘗嘗，北京的淮陽(yáng)菜館提得上名字的有幾家，我個(gè)人最推崇的是位于西城區(qū)三里河的“淮陽(yáng)春”。