古代人吃生魚片用什么調(diào)料呢
吃生魚片蘸芥末汁，這是現(xiàn)代人最熟悉的生魚片搭配風(fēng)格，不少吃貨甚至認(rèn)為這是源自日本料理的搭配方式。其實(shí)，生魚片的調(diào)料與搭配原理是中國(guó)古人最偉大的“主動(dòng)”發(fā)明之一。
生魚片有四季調(diào)料
調(diào)料用于飲食，最初是為了克服食物的異味，后來(lái)古人發(fā)現(xiàn)，調(diào)料在清除食物異味的同時(shí)對(duì)食物還有提鮮的作用，于是，調(diào)料在傳統(tǒng)烹飪中的地位由最初的被動(dòng)逐漸變?yōu)橹鲃?dòng)。
這個(gè)“主動(dòng)”，后來(lái)不僅幫助中國(guó)人找到了更多的植物調(diào)料，賦予了中國(guó)人更多、更豐富的味覺(jué)之旅，也促進(jìn)了中國(guó)烹飪?cè)趯?duì)味覺(jué)的不斷調(diào)和中，發(fā)展、進(jìn)步和完善。
生魚片的調(diào)料與搭配原理就是中國(guó)古人最偉大的“主動(dòng)”發(fā)明之一。
春天吃生魚片要用蔥姜等制成的醬汁、夏天是白梅蒜醬汁、秋天則用芥子汁(芥末汁)、冬天蘸的則是橘蒜醬汁，這些都是古人隨著時(shí)令節(jié)氣以及物質(zhì)條件不斷變化而研發(fā)的不同的生魚片蘸料品種。
只是，今天的我們已經(jīng)沒(méi)有這個(gè)口福了。
生魚片的“金齏”調(diào)料
中國(guó)古代的“魚膾”名品中有一道著名的“金齏玉膾”。
這里說(shuō)的“玉膾”，是指銀白色的生魚片，“齏”原意是細(xì)碎的菜末，在這里作調(diào)料解，“金齏”就是金黃色的調(diào)料。
“金齏”是一種什么調(diào)料呢？跟現(xiàn)在的生魚片調(diào)料有什么不同？北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》(公元533年~公元544年)一書中介紹，“金齏”醬的制作要用八種配料：蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米飯、腌制的魚。把這八種配料搗成碎末，用好醋調(diào)成糊狀，就是“金齏”。在同一節(jié)里，賈思勰還描述了兩種芥子醬的做法：把芥末的種子，研成粉末焙干后，或加水，或加魚蟹醬調(diào)之。
跟今天的芥末醬相比，很顯然，中國(guó)傳統(tǒng)的芥末醬傳到今天，已經(jīng)被我們極度簡(jiǎn)化了。
從賈思勰的描述中可以推測(cè)，古人是這樣吃生魚片的：上生魚片這道菜時(shí)，要有金齏、芥末醬等好幾種蘸料與生魚片分別裝碟搭配上桌，食者可以按自己的愛好自由選用。
不過(guò)，北魏時(shí)，“金齏玉膾”還是一個(gè)集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調(diào)料，都可稱為“金齏玉膾”。北宋后，才開始把“金齏玉膾”當(dāng)作單一菜肴的專用名詞。
“不得其醬不食”
生魚、生肉食之無(wú)味，必須蘸醬而食，因此，孔子說(shuō)：“不得其醬不食。”
無(wú)論是金齏醬，還是芥末醬，生魚片調(diào)料最重要的兩個(gè)味覺(jué)主要是酸和辛。在醋還沒(méi)有發(fā)明之前，中國(guó)人的主要酸味調(diào)料就是梅。
“金齏”的配料中有一味白梅，白梅就是鹽梅，是把沒(méi)有熟透的青梅果實(shí)放在鹽水里浸泡過(guò)夜，次日在陽(yáng)光下曝曬，如此重復(fù)多遍才得。
還可以取梅的汁水而為漿，這就是“醷”，是液體，更易于調(diào)味。
梅是中國(guó)古老的傳統(tǒng)食物之一，周代之前，古人用梅來(lái)清除魚肉中的腥臊之氣，是做羹湯時(shí)必不可少的調(diào)料。《尚書·說(shuō)命》逸文中有“若作和羹，爾惟鹽梅”說(shuō)，而安陽(yáng)殷墟發(fā)掘中，也曾在一些鼎中發(fā)現(xiàn)了梅子，足可印證殷商時(shí)的烹飪調(diào)料主要是鹽梅的推測(cè)。
梅富含果酸，食生魚、生肉，用梅調(diào)味，不僅可以清除魚肉中的腥臊之氣，還可以軟化生魚的肉質(zhì)，并且?guī)椭梭w的吸收、消化，因而產(chǎn)生了“望梅止渴”的故事。
但由于季節(jié)的限制，梅和醷不耐儲(chǔ)存，所以，后來(lái)就有了人工制造的醋，梅曾與醋長(zhǎng)期共存，隋唐以后，漸漸被醋完全取代。現(xiàn)在蘇州等地出口到日本和韓國(guó)，每年價(jià)值數(shù)百萬(wàn)美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產(chǎn)物，日本料理中至今仍用一種咸梅，專家推測(cè)就是青梅經(jīng)鹽和紫蘇葉子腌制的產(chǎn)物。
辛味的原料主要是生姜、芥末、花椒、桂、葵等，生魚片調(diào)料里的辛味，來(lái)自于生姜、芥末。姜，在先秦被稱為“和之美者”，不僅能去除異味，還能激發(fā)出魚肉的鮮美，所以，在烹制魚肉時(shí)，一般離不開姜。芥末也是土生土長(zhǎng)的中國(guó)原料，在周代以前的烹調(diào)中，是最重要的'一味調(diào)料，吃生魚生肉時(shí)，是必不可少的蘸醬原料。
調(diào)料里的中醫(yī)理論
很多生魚片的粉絲喜歡芥末那種沖透鼻腔、醍醐灌頂?shù)拇碳じ杏X(jué)，但這并不是中國(guó)人發(fā)明生魚片蘸芥末醬的搭配理由。
芥末辛辣芳香，走躥開竅，在外能讓人涕淚交流，在內(nèi)能溫暖腸胃，發(fā)動(dòng)氣機(jī)，以便消化生冷。李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“南土大芥，味辛辣。結(jié)莢，子大如蘇子，而色紫味辛，研末泡過(guò)為芥醬，以侑肉食味香美。”
生姜的功效類似于芥末，但是比較溫和，兩者都有溫胃散寒、止痛止嘔、消食化積等作用。
將切過(guò)的香柔花葉，拌在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是《太平廣記》中記錄的生魚片名品“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮艷奪目。
香柔花是什么？李時(shí)珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強(qiáng)烈的芳香氣味，古代長(zhǎng)期當(dāng)蔬菜食用。根據(jù)現(xiàn)在可以查看到的文獻(xiàn)，除了香柔花葉，古人用來(lái)佐生魚片的還有紫蘇葉、白蘿卜絲等。
為什么要在生魚片的下面墊上一層綠色的葉子，或者把綠色葉子摻在生魚片里？只是為了起到點(diǎn)綴作用嗎？按照古人對(duì)吃的敬畏原則，這顯然不是正確的思維邏輯。既想讓生魚片好吃，又想要自己的胃好消化的方法，除了細(xì)切肉片以外，就是用辛溫芳香的中藥佐餐，芥末、生姜如此，用這個(gè)香柔葉、紫蘇葉也是如此。
紫蘇是辛溫芳香的，善于解魚蟹的毒，很多人吃海鮮出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、搔癢等癥狀，服用紫蘇就能緩解，著名的中成藥藿香正氣水的主要成分之一就是紫蘇。吃生魚片就蘇葉，可以說(shuō)是防患于未然。
白蘿卜清脆辛辣，也能消食化積。
一頓生魚片有這幾味中藥相佐，才算是中正平和、美味健康。這就是中國(guó)人的生活智慧。